Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Temat czerstwienia pieczywa często jest mylnie interpretowany, zwłaszcza jeśli chodzi o etapy produkcji i przechowywania. Wiele osób zakłada, że procesy takie jak fermentacja czy leżakowanie ciasta mają bezpośredni wpływ na powstawanie czerstwego chleba, co nie do końca jest prawdą. Fermentacja ciasta, choć kluczowa dla uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu i smaku pieczywa, dotyczy głównie rozwoju mikroflory (np. drożdże, bakterie kwasu mlekowego) i nie ma związku z retrogradacją skrobi, która odpowiada za czerstwienie. Leżakowanie ciasta to czas, w którym fermentacja przebiega powoli i pozwala na lepsze rozwinięcie aromatów, ale również nie jest momentem, w którym pieczywo zaczyna czerstwieć – ciasto jest wtedy nadal surowe. Równie często pojawia się przekonanie, że czerstwienie następuje w trakcie tzw. dojrzewania pieczywa, czyli tuż po wyjęciu z pieca, gdy gorący jeszcze chleb odpoczywa, stygnie i stabilizuje swoją strukturę. Tak naprawdę jednak miękisz dopiero wtedy uzyskuje optymalną konsystencję, a procesy prowadzące do czerstwienia są jeszcze bardzo powolne. Główny błąd myślowy to utożsamianie zmian zachodzących podczas produkcji z tymi, które pojawiają się podczas przechowywania. Czerstwienie jest procesem długofalowym, zachodzącym w przechowywanym pieczywie i związanym m.in. z przemianami skrobi (retrogradacja), utratą elastyczności miękiszu czy zmianami w smaku. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepsi piekarze dużą wagę przykładają do sposobu przechowywania i doboru składników właśnie po to, by wydłużyć świeżość wyrobu. To też pokazuje, że kluczowe jest odróżnianie procesów produkcyjnych od tych związanych z przechowywaniem, bo tylko wtedy można świadomie wpływać na jakość gotowego pieczywa.