Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli pojęcia związane z przechowywaniem pieczywa, przez co łatwo o pomyłkę przy tego typu pytaniach. Zacznijmy od tzw. dojrzewania – to określenie oznacza proces, który zachodzi podczas produkcji pieczywa, a nie w okresie jego przechowywania. Polega na odpowiednim rozwinięciu glutenu i fermentacji ciasta, co pozwala uzyskać właściwą strukturę miękiszu, porowatość i aromat, ale zdecydowanie nie opisuje zmian prowadzących do twardnienia gotowego chleba. Z kolei zakwaszenie to proces zachodzący głównie podczas fermentacji ciasta z udziałem bakterii kwasu mlekowego, zapewniający specyficzny smak i wydłużenie trwałości poprzez obniżenie pH. Jednak zakwaszenie nie objawia się twardością i kruchością miękiszu po upieczeniu, a raczej wpływa na walory sensoryczne czy czas przydatności do spożycia. Zapleśnienie natomiast to już po prostu oznaka rozwoju mikroorganizmów, czyli pleśni, która pojawia się, gdy pieczywo jest przechowywane zbyt długo w wilgotnych warunkach. Wtedy na powierzchni pojawiają się wyraźne, często kolorowe plamy i to nie ma nic wspólnego z twardością czy utratą połysku skórki. Typowym błędem jest utożsamianie wszelkich niekorzystnych zmian w pieczywie z jednym procesem, a przecież każda zmiana ma inną przyczynę i skutki – czerstwienie to naturalna zmiana właściwości fizycznych, a nie mikrobiologiczne zepsucie czy proces technologiczny w piekarni. W branży piekarskiej dokładne rozróżnianie tych pojęć jest kluczowe, bo pozwala właściwie diagnozować problemy z jakością i dobierać odpowiednie metody przeciwdziałania. Warto więc zwracać uwagę na terminologię i rozumieć techniczne podstawy zachodzących procesów, bo to podstawa prawidłowego podejścia do technologii przechowywania żywności.