Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób przy wyborze mąki do chleba żytniego razowego sugeruje się nazwą albo typem, nie do końca rozumiejąc, jak to przekłada się na efekt końcowy. Na przykład mąka sitkowa typ 1400 jest już dość mocno oczyszczona – to kompromis między razową a jasną, przez co chleb wychodzi lżejszy, ciut jaśniejszy, ale to nie jest klasyczny razowiec. W sumie, w piekarnictwie używa się jej raczej do półrazowych lub mieszanych wypieków, gdzie nie trzeba aż takiej zawartości błonnika i twardości. Mąka graham typ 1850 to w ogóle pszenica, nie żyto – bywa myląca, bo nazwa „graham” kojarzy się z zdrowymi chlebami, ale tu po prostu nie spełnia wymagań receptury na chleb żytni razowy. Chleby na bazie grahama są delikatniejsze, bardziej puszyste, no i nie mają tego charakterystycznego żytniego posmaku. Z kolei mąka żytnia typ 720 jest bardzo często spotykana w sklepach, ale to typ jasny, przeznaczony głównie do wypieków mieszanych, bułek, ewentualnie do zakwasu. Wielu początkujących mylnie wybiera ją do razowca, licząc na łatwiejszą obróbkę, ale efekt jest daleki od tradycji: miękisz wychodzi lekki, prawie jak w chlebie pszenno-żytnim, a wartości odżywcze wypadają znacznie gorzej. Z mojego doświadczenia wynika, że ten wybór to jeden z najczęstszych błędów w szkolnych pracowniach. W dobrych piekarniach i według norm branżowych (np. PN-A-74022) do typowego chleba żytniego razowego używa się zawsze mąki razowej typ 2000 – to podstawowy składnik, który decyduje o charakterze wyrobu. Warto zwracać uwagę na te niuanse, żeby wypieki były zgodne z tradycją i standardami jakości.