Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Patrząc na kolejność faz w metodzie pięciofazowej, łatwo się pogubić, bo same nazwy sugerują podobne czynności i można je pomylić. Jednak kluczem jest zrozumienie, że każda faza ma inną funkcję i stężenie kwasu oraz inne tempo fermentacji. Częsty błąd to zamiana półkwasu z przedkwasem – brzmią prawie identycznie, ale technicznie są zupełnie różne. Przedkwas to etap, gdzie dopiero zaczynamy rozbudzać mikroflorę zakwasu, a półkwas pojawia się później, kiedy fermentacja już nabiera rozpędu. Zdarza się też, że ktoś myśli, iż kwas jest pierwszą fazą, a to zupełnie nie tak – kwas to wynik wcześniejszej pracy innych faz. Przyjmując, że zaczynamy od półkwasu lub kwasu, łatwo stracić kontrolę nad rozwojem bakterii, co skutkuje zbyt kwaśnym, zbitym chlebem lub wręcz destabilizacją całego procesu. Takie pomyłki prowadzą często do problemów z konsystencją ciasta i jego wyrośnięciem. Z praktyki wiem, że osoby uczące się zawodowo piekarstwa, które mieszają te etapy, najczęściej mają problem z uzyskaniem powtarzalnych rezultatów i narzekają na brak charakterystycznego aromatu czy sprężystości miękiszu. Branżowe standardy – na przykład wytyczne Instytutu Przemysłu Piekarskiego czy technologiczne zalecenia piekarni rzemieślniczych – jasno wskazują, że poprawną i bezpieczną drogą jest kolejność: zaczyn, przedkwas, półkwas, kwas i dopiero potem ciasto. Dopiero dzięki takiemu prowadzeniu możemy uzyskać produkt o wysokiej wartości smakowej i technologicznej. Mylenie tych faz to naprawdę częsty grzech wśród początkujących piekarzy, ale warto się tego pilnować, bo efekty są od razu widoczne w jakości pieczywa.