Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli zastosowania rozczynu i kwasu w różnych rodzajach pieczywa, bo na pierwszy rzut oka wydaje się, że taka technika będzie pasować wszędzie – niestety, to nie do końca prawda. Chleb żytni na miodzie co prawda może wykorzystywać rozczyn, ale bardzo rzadko prowadzi się go jednocześnie na klasycznym kwasie. Dodatek miodu zmienia środowisko fermentacji, więc klasyczny kwas chlebowy nie jest tutaj najlepszym wyborem – miód może ograniczać aktywność mikroflory kwasowej, a piekarze raczej stawiają w takich wypiekach na delikatniejsze metody spulchniania. Jeśli chodzi o chleb pszenny razowy, to tutaj dominuje fermentacja drożdżowa, a jeśli już pojawia się kwas, to raczej w niewielkiej ilości i nie jest to główna metoda prowadzenia ciasta – pszenna mąka razowa nie wymaga tak intensywnego zakwaszenia, jak mieszanki z większym udziałem żyta. Często spotykam się z przekonaniem, że wystarczy dodać kwas do każdego chleba razowego, ale niestety nie zawsze to poprawia jakość wyrobu. Chleb półcukierniczy turecki natomiast, jak sama nazwa wskazuje, jest produktem słodkim, lekkim, na drożdżach, z dodatkiem tłuszczu i cukru – tam stosowanie kwasu czy rozczynu chlebowego nie ma większego sensu technologicznego, bo środowisko bogate w cukier hamuje aktywność bakterii mlekowych. Najczęstszym błędem jest tu wrzucanie wszystkich metod fermentacyjnych do jednego worka. Praktyka pokazuje, że każda technologia wypieku wymaga dopasowania odpowiednich procesów fermentacyjnych – i właśnie chleb mieszany mazowiecki jest typowym przykładem, gdzie prowadzenie na rozczynie i kwasie daje najlepsze efekty. Dobrze więc rozumieć, do jakiego pieczywa pasują konkretne techniki – to bardzo ważne, żeby nie popełniać podstawowych błędów przy planowaniu produkcji.