Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne
Prowadzenie ciasta pszennego polegające na wytworzeniu podmłody, a następnie ciasta właściwego, jest metodą
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Metoda pośrednia prowadzenia ciasta pszennego polega na tym, że najpierw przygotowuje się podmłodę, czyli taki rodzaj wstępnego ciasta. Do niej daje się część mąki, drożdże oraz wodę, nieraz trochę cukru albo tłuszczu, zależy jaki wypiek robimy. Gdy podmłoda sobie dojrzeje, wtedy dopiero miesza się ją z resztą surowców – i już powstaje ciasto właściwe. To rozwiązanie jest o tyle fajne, że pozwala lepiej kontrolować proces fermentacji i lepiej wykorzystać siłę drożdży. Z mojego doświadczenia wynika, że ten sposób daje ciastu taką elastyczność i strukturę, że aż przyjemnie się z nim pracuje. Moim zdaniem, w piekarnictwie bardzo często korzysta się właśnie z metody pośredniej, bo pozwala uzyskać delikatniejszy miękisz, a wyroby są świeższe przez dłuższy czas. To także dobra metoda, gdy chcemy poprawić smak ciasta lub jego aromat. Praktycznie to wygląda tak, że najpierw wstawia się podmłodę na kilka godzin, potem dodaje składniki i wyrabia całość. WHO i krajowe normy technologiczne zalecają tę metodę szczególnie do produkcji wyrobów o wysokiej jakości oraz tam, gdzie zależy nam na równomiernej strukturze okruchów. Dla przykładu: bułki paryskie, chałki czy ciabatty bardzo często wychodzą najlepiej właśnie na pośrednim prowadzeniu ciasta. W sumie nie dziwię się, bo daje to świetny balans między czasem produkcji a efektem końcowym.