Prowadzenie ciasta pszennego polegające na wytworzeniu podmłody, a następnie ciasta właściwego, jest metodą
Metoda pośrednia prowadzenia ciasta pszennego polega na tym, że najpierw przygotowuje się podmłodę, czyli taki rodzaj wstępnego ciasta. Do niej daje się część mąki, drożdże oraz wodę, nieraz trochę cukru albo tłuszczu, zależy jaki wypiek robimy. Gdy podmłoda sobie dojrzeje, wtedy dopiero miesza się ją z resztą surowców – i już powstaje ciasto właściwe. To rozwiązanie jest o tyle fajne, że pozwala lepiej kontrolować proces fermentacji i lepiej wykorzystać siłę drożdży. Z mojego doświadczenia wynika, że ten sposób daje ciastu taką elastyczność i strukturę, że aż przyjemnie się z nim pracuje. Moim zdaniem, w piekarnictwie bardzo często korzysta się właśnie z metody pośredniej, bo pozwala uzyskać delikatniejszy miękisz, a wyroby są świeższe przez dłuższy czas. To także dobra metoda, gdy chcemy poprawić smak ciasta lub jego aromat. Praktycznie to wygląda tak, że najpierw wstawia się podmłodę na kilka godzin, potem dodaje składniki i wyrabia całość. WHO i krajowe normy technologiczne zalecają tę metodę szczególnie do produkcji wyrobów o wysokiej jakości oraz tam, gdzie zależy nam na równomiernej strukturze okruchów. Dla przykładu: bułki paryskie, chałki czy ciabatty bardzo często wychodzą najlepiej właśnie na pośrednim prowadzeniu ciasta. W sumie nie dziwię się, bo daje to świetny balans między czasem produkcji a efektem końcowym.
Bardzo często spotykam się z przekonaniem, że prowadzenie ciasta z użyciem podmłody to metoda trójfazowa albo nawet czterofazowa, bo brzmi to jakby proces był bardziej złożony. Jednak w praktyce to trochę uproszczone spojrzenie. Metoda trójfazowa rzeczywiście występuje, ale jest typowa raczej dla produkcji pieczywa żytniego, gdzie kolejno prowadzi się zaczyn, półzaczyn i ciasto właściwe. W przypadku ciast pszennych taki skomplikowany podział rzadko się stosuje, chyba że ktoś pracuje w bardzo dużych zakładach rzemieślniczych, gdzie zależy im na maksymalnej kontroli nad fermentacją. Czterofazowe prowadzenie jest już w ogóle rzadkością i dotyczy głównie bardzo tradycyjnych lub specjalistycznych technologii, gdzie liczy się niuans smaku i wydłużony czas fermentacji. Odpowiedź „na żurku” to z kolei typowa pomyłka – żurek stosuje się przy produkcji niektórych chlebów żytnich, tam wykorzystuje się kwas mlekowy i fermentację zakwasową, a nie podmłodę z drożdżami. W cieście pszennym to raczej ewenement i nie jest standardem. Moim zdaniem często myli się te metody, bo wszystkie mają coś wspólnego z fermentacją, ale różnią się liczbą etapów i przeznaczeniem. W branży piekarskiej techniki te mają bardzo konkretne zastosowania i ważne jest, by znać różnice – metoda pośrednia sprawdza się najlepiej przy cieście pszennym, zwłaszcza tam gdzie zależy nam na pulchności, świeżości i powtarzalnym efekcie, bez zbędnego komplikowania procesu.