Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Zastanawiając się nad sposobami przygotowania kęsów ciasta na chały do wypieku, nietrudno natknąć się na kilka powszechnych błędnych przekonań. Posypywanie powierzchni mąką, choć popularne przy niektórych rodzajach pieczywa jak wiejski chleb czy bagietki, w przypadku chały zupełnie nie spełnia swojej funkcji – zamiast błyszczącej, złocistej skórki uzyskamy matową, a posypka najpewniej po prostu odpadnie lub się przypali. Część osób myśli też, że zwilżenie ciasta olejem zapewni połysk i miękkość, ale to rozwiązanie raczej dla wyrobów typu bułki hamburgerowe czy pieczywo tostowe, gdzie efekt ma być bardziej matowy i miękki niż chrupiący. Olej nie nadaje tak charakterystycznego wyglądu ani nie działa jako „klej” dla nasion – wręcz przeciwnie, powierzchnia staje się śliska i posypka może się zsunąć podczas pieczenia. Co do posypywania wilgotnej powierzchni makiem – owszem, mak jest typową posypką do chały, ale nie wolno zapominać, że pod posypkę potrzebna jest warstwa, która ją utrzyma. Sama wilgoć nie wystarczy, bo mak nie przyczepi się do samego ciasta i po upieczeniu będzie się osypywał. Ten błąd wynika najczęściej z mieszania technik stosowanych przy innych rodzajach pieczywa albo z chęci uproszczenia procesu. W piekarnictwie, szczególnie przy chałach, rozmącone jajko to nie tylko tradycja, ale też praktyka, która przekłada się na jakość i wygląd gotowego wyrobu. Z mojego doświadczenia wynika, że właśnie ta metoda jest najbardziej niezawodna i zgodna z branżowymi standardami.