Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W temacie rozrostu końcowego ciasta łatwo o nieporozumienia, bo na pierwszy rzut oka nie zawsze widać, czy kęs jest już przefermentowany, czy jeszcze nie. Jeden z typowych błędów to zakładanie, że ciasto o kulistym kształcie i sprężystości jest oznaką przefermentowania. W rzeczywistości, ciasto, które po naciśnięciu palcem sprężynuje i wraca do pierwotnego kształtu, a jego powierzchnia jest napięta i elastyczna, uznaje się za prawidłowo wyrośnięte – to idealny moment na wypiek. Takie właściwości świadczą o tym, że siatka glutenowa jest mocna, gazy zostają zatrzymane wewnątrz, a sam kęs trzyma formę, co jest pożądane według branżowych standardów. Natomiast przefermentowanie objawia się odwrotnie – ciasto traci sprężystość, staje się płaskie lub wręcz rozlewa się na blacie i całą powierzchnią przylega do podłoża. Po naciśnięciu palcem nie odbija już kształtu albo robi to bardzo słabo. Błąd myślowy polega często na myleniu dobrze wyrośniętego ciasta z takim, które jest już „przestrzelone” – praktyka pokazuje, że im dłużej ciasto rośnie, tym bardziej staje się niestabilne i wiotkie. Niektórzy myślą też, że lekka sprężystość po bardzo długim rozroście to dobry znak, ale doświadczenie w piekarni uczy, że to już często za późno – miękisz może być wtedy zbity, a chleb płaski. To, że kęs jest kulisty i niedostatecznie spulchniony, zwykle oznacza niedorozrost, czyli zbyt krótki czas fermentacji. Biorąc pod uwagę technologię piekarską, warto zwracać uwagę na takie niuanse, bo wpływają one nie tylko na wygląd, ale przede wszystkim na walory smakowe i trwałość wypieku. Dla mnie, najlepszą metodą jest test palca, obserwacja kształtu i dotyku – takie proste rzeczy dużo mówią o stanie ciasta i pomagają uniknąć błędów, które potem trudno naprawić.