Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myśli, że takie cechy jak przełom muszlowy, delikatna kruchość i barwa kremowa pasują do oceny jaj, miodu albo smalcu, bo te produkty także oceniamy zmysłami. Jednak warto się tu zatrzymać i wyjaśnić, do czego faktycznie odnosi się to specjalistyczne słownictwo. Jaja bada się przede wszystkim pod kątem świeżości, zapachu, wyglądu skorupki i treści, ale określenia typu „przełom muszlowy” nie są używane przy ich opisie – raczej mówi się o połysku, jednolitości i czystości skorupki. Co do miodu, w ocenie organoleptycznej zwraca się uwagę na barwę, klarowność, konsystencję, zapach i smak, natomiast takie terminy jak kruchość czy przełom nie mają tu zastosowania, bo produkt jest płynny lub krystaliczny, a kremowa barwa jedynie w niektórych odmianach (np. miód rzepakowy). Jeśli chodzi o smalec, tu ocenia się głównie konsystencję, zapach, smak oraz barwę, ale nigdy nie spotkałem się z tym, żeby mówiono o przełomie muszlowym czy nawet o takiej typowej delikatnej kruchości – smalec ma być raczej jednolity, bez obcych zapachów i smaków. Z mojego doświadczenia wynika, że te określenia są wyjątkowo charakterystyczne dla drożdży prasowanych, zwłaszcza stosowanych w piekarnictwie. Typowym błędem jest utożsamianie barwy kremowej z każdym produktem spożywczym, jednak warto pamiętać, że każdy surowiec ma swoje specyficzne kryteria oceny organoleptycznej, i nie można tych terminów automatycznie przenosić między produktami. Takie szczegóły decydują potem o jakości wyrobu końcowego, dlatego dobrze jest znać konkretne standardy branżowe i nie mylić ich między sobą.