Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Przerost kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego może spowodować następujące wady pieczywa:
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Przerost kęsów ciasta w końcowej fazie rozrostu to temat, który w piekarnictwie pojawia się dość często i, szczerze mówiąc, nie da się go lekceważyć w praktyce. Jeśli pozwolimy ciastu za długo rosnąć tuż przed pieczeniem (czyli właśnie w rozroście końcowym), to bardzo często spotykamy się z pieczywem, które ma rozlany, płaski kształt i bladą, mało atrakcyjną skórkę. Z mojego doświadczenia wynika, że dzieje się tak, bo za mocno napowietrzone ciasto traci swoją elastyczność, a pęcherzyki gazu pękają, przez co kęs nie trzyma już struktury. W efekcie chleb czy bułka rozpływa się na blasze, zamiast ładnie się unieść i uzyskać wypukły kształt. Skórka wychodzi blada, bo przerosłe ciasto słabiej reaguje na parę wodną oraz ma gorszą zdolność do karmelizacji cukrów (to ten efekt Maillarda, o którym uczą na zajęciach). W praktyce branżowej przyjmuje się, że optymalny rozrost końcowy powinien pozwolić na uzyskanie stabilności i sprężystości kęsa, ale bez przesady – zbyt długi czas skutkuje słabym wynikiem wizualnym i jakościowym pieczywa. Warto pamiętać o tej zasadzie, bo często początkujący piekarze błędnie sądzą, że „im dłużej, tym lepiej”, a to po prostu nie działa. Przestrzeganie standardów procesu rozrostu końcowego daje gwarancję powtarzalności – i to jest moim zdaniem najważniejsze w profesjonalnej produkcji pieczywa.