Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór innego typu pieca niż rurowo-rurowo-kanałowy często wynika z pewnych utartych skojarzeń dotyczących budowy i funkcji pieców piekarskich. Piece obrotowe cieszą się popularnością w zakładach masowych, bo umożliwiają ciągły, automatyczny wypiek – jednak tam technologia opiera się na obrocie wsadu wewnątrz jednej komory, a nie na przesadzaniu pieczywa między komorami. Takie piece mają inne zalety, np. oszczędność miejsca i ułatwienie pracy przy dużej produkcji, ale nie pozwalają na manipulowanie procesem na poziomie pojedynczej sztuki chleba tak, jak to robią piece komorowe. Piece rurowo-rurowe z kolei kojarzone są z tradycją i równomiernością wypieku, ale ich konstrukcja nie przewiduje przenoszenia chleba pomiędzy niezależnymi komorami w trakcie procesu. Często można spotkać się z opinią, że skoro piec jest rurowy, to na pewno daje dużą swobodę – niestety, to za mało, by przesadzać wsad w czasie wypieku. Piece cyklotermiczne zaś działają na zasadzie wymuszonego obiegu powietrza lub spalin wokół komory wypiekowej. Mają one swoje miejsce w piekarnictwie, zwłaszcza gdy potrzeba precyzyjnej kontroli temperatury, lecz nie przewidują przesadzania chleba między komorami, bo często mają tylko jedną komorę lub ich komory są całkowicie od siebie odseparowane. Z mojego doświadczenia wynika, że błędne rozumienie budowy pieców wynika często z mylenia pojęć związanych z przepływem ciepła i organizacją przestrzeni w piecu. W praktyce przesadzenie chleba w trakcie wypieku możliwe jest tylko w piecach, które mają tak zaprojektowany system komór oraz dostępów, by fizycznie można było tego dokonać. Pamiętaj, że prawidłowe rozumienie konstrukcji pieca przekłada się potem na realną jakość i powtarzalność wypieku, co szczególnie doceniają rzemieślnicy i technolodzy żywności. Warto więc rozróżniać technologie i możliwości, żeby optymalnie wykorzystywać sprzęt w piekarni.