Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W procesie produkcji wyrobów zbożowych, szczególnie piekarniczych, przesiewanie mąki jest często błędnie utożsamiane z eliminacją drobnoustrojów, poprawą parametrów glutenu czy wpływem na czas dojrzewania mąki. Tymczasem, żadne z tych założeń nie znajduje technicznego i praktycznego potwierdzenia. Przesiewanie nie wpływa na poziom drobnoustrojów – bakterie, pleśnie czy inne mikroorganizmy nie są usuwane przez sito, bo są zbyt małe, by zatrzymały się na standardowych siatkach stosowanych w branży. Dezynfekcja lub redukcja mikroflory wymaga bardziej zaawansowanych metod, jak obróbka termiczna czy chemiczna, a nie mechaniczne przesiewanie. Jeśli chodzi o jakość glutenu, to ona w zasadzie zależy od odmiany zboża, warunków uprawy, a także procesu mielenia. Przesiewanie mąki nie ma wpływu na skład białka glutenowego – nie zmienia jego właściwości, struktury ani ilości. To raczej mit funkcjonujący wśród osób mniej zaznajomionych z technologią wypieku. Skrócenie czasu dojrzewania mąki także nie zachodzi dzięki przesiewaniu – ten proces związany jest z leżakowaniem mąki po zmieleniu, by ustabilizowały się właściwości fizykochemiczne, na przykład wilgotność czy odczyn pH. Przesiewanie mąki służy przede wszystkim eliminacji zanieczyszczeń stałych, ciał obcych i grudek, co realnie podnosi bezpieczeństwo i jakość produktu końcowego. Sprowadzenie tego etapu do innych ról to typowy błąd interpretacyjny, wynikający raczej z ogólnego skojarzenia przesiewania z poprawą czystości czy jakości, ale niekoniecznie ze zrozumienia samego procesu technologicznego mąki.