Przesiewanie mąki przeznaczonej do produkcji ma na celu
Przesiewanie mąki to taki podstawowy etap, który większość osób kojarzy raczej z kuchnią domową, a w produkcji przemysłowej jest wręcz obowiązkowy. W praktyce chodzi głównie o usunięcie wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń – takich jak kawałki metalu, włókna, resztki łusek, grudki czy nawet drobne kamyczki. Czasem zdarza się, że w mące pojawi się coś niepożądanego już na etapie młynów, dlatego w zakładach produkcyjnych przesiewanie to taki filtr bezpieczeństwa. W dobrych praktykach produkcji (GMP) przesiewanie jest jednym z tych kroków, które pozwalają zachować wysoką jakość końcowego produktu i zminimalizować ryzyko przedostania się ciał obcych do wyrobu gotowego. Moim zdaniem, to trochę kwestia szacunku do klienta – przecież nikt nie chce natrafić na kawałek plastiku czy metalu w chlebie. Poza tym, sitem da się też rozbić ewentualne grudki, dzięki czemu mąka jest bardziej jednorodna i łatwiej się ją miesza z innymi składnikami. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet w mniejszych piekarniach nie warto odpuszczać tego etapu, bo pozwala uniknąć sporo problemów na późniejszych etapach produkcji. Dla branży spożywczej, szczególnie w piekarnictwie i cukiernictwie, to praktycznie standard – jest to nawet wymagane przez normy HACCP.
W procesie produkcji wyrobów zbożowych, szczególnie piekarniczych, przesiewanie mąki jest często błędnie utożsamiane z eliminacją drobnoustrojów, poprawą parametrów glutenu czy wpływem na czas dojrzewania mąki. Tymczasem, żadne z tych założeń nie znajduje technicznego i praktycznego potwierdzenia. Przesiewanie nie wpływa na poziom drobnoustrojów – bakterie, pleśnie czy inne mikroorganizmy nie są usuwane przez sito, bo są zbyt małe, by zatrzymały się na standardowych siatkach stosowanych w branży. Dezynfekcja lub redukcja mikroflory wymaga bardziej zaawansowanych metod, jak obróbka termiczna czy chemiczna, a nie mechaniczne przesiewanie. Jeśli chodzi o jakość glutenu, to ona w zasadzie zależy od odmiany zboża, warunków uprawy, a także procesu mielenia. Przesiewanie mąki nie ma wpływu na skład białka glutenowego – nie zmienia jego właściwości, struktury ani ilości. To raczej mit funkcjonujący wśród osób mniej zaznajomionych z technologią wypieku. Skrócenie czasu dojrzewania mąki także nie zachodzi dzięki przesiewaniu – ten proces związany jest z leżakowaniem mąki po zmieleniu, by ustabilizowały się właściwości fizykochemiczne, na przykład wilgotność czy odczyn pH. Przesiewanie mąki służy przede wszystkim eliminacji zanieczyszczeń stałych, ciał obcych i grudek, co realnie podnosi bezpieczeństwo i jakość produktu końcowego. Sprowadzenie tego etapu do innych ról to typowy błąd interpretacyjny, wynikający raczej z ogólnego skojarzenia przesiewania z poprawą czystości czy jakości, ale niekoniecznie ze zrozumienia samego procesu technologicznego mąki.