Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Moim zdaniem najczęstszym błędem przy wypiekach z mąki porośniętej jest założenie, że można prowadzić procesy tak jak przy mące o standardowej jakości. Pełny rozrost kęsów lub, co gorsza, ich przerost skutkuje tym, że ciasto staje się zbyt wiotkie i nie utrzymuje nadanej formy. Wynika to głównie z osłabienia glutenu i zmian w zawartości skrobi – oba te czynniki sprawiają, że chleb zwyczajnie „rozlewa się” jeszcze zanim trafi do pieca, a po wypieku ma bardzo zbitą, często nawet zakalcowatą strukturę. Wybór wypieku bez rozrostu wydaje się na pierwszy rzut oka „ratunkiem”, ale to rozwiązanie zupełnie nie zapewnia odpowiedniej struktury miękiszu – pieczywo jest wówczas ciężkie, nisko wyrośnięte i praktycznie pozbawione typowej dla chleba porowatości. Typowym błędnym myśleniem jest też traktowanie przerostu jako sposobu na nadanie większej lekkości – z mąką porośniętą efekt jest odwrotny, bo ciasto nie jest w stanie utrzymać w sobie gazów fermentacyjnych. Standardy branżowe, w tym praktyki stosowane w zakładach piekarskich, wyraźnie wskazują na konieczność skracania rozrostu przy gorszej jakości mące – jest to sposób na maksymalne wykorzystanie słabego potencjału surowca bez ryzyka poważnych wad gotowego chleba. Bardzo ważna jest tu obserwacja i doświadczenie – nie ma jednego uniwersalnego czasu, a każdy wypiek może wymagać innego podejścia. Dlatego zarówno pełny rozrost, jak i całkowity brak rozrostu czy przerost nie sprawdzą się w tej sytuacji – tylko niepełny rozrost daje szansę na sensowny, choć nieidealny wypiek.