Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu uczniów czy nawet niektórzy młodzi piekarze mylą się, uznając, że zaczyn można pobierać właściwie z dowolnej fazy fermentacji, byleby tylko całość była odpowiednio kwaśna. Nic bardziej mylnego. Pobranie zaczynu z ciasta, czyli już po dodaniu mąki, wody i soli, jest poważnym błędem – sól znacząco osłabia mikroorganizmy, szczególnie bakterie kwasu mlekowego, co sprawia, że taki zaczyn nie będzie miał optymalnych właściwości fermentacyjnych w kolejnych cyklach. Półkwas i przedkwas z kolei to fazy, gdzie mikroflora jest jeszcze niezbyt stabilna – aktywność drożdży i bakterii dopiero się rozwija, więc taki zaczyn bywa „słaby”, prowadząc do nieregularnej fermentacji, a nawet zakażeń czy pogorszenia smaku chleba. Często też popełnia się ten błąd z myślą, że szybciej „ruszy” następny zaczyn, ale to krótkowzroczne podejście, bo liczy się nie tylko tempo, ale i równowaga mikrobiologiczna. Fachowa literatura i praktyka jasno pokazują, że to właśnie faza kwasu zapewnia idealne warunki – zarówno pH, jak i wysoka liczebność korzystnych mikroorganizmów – dlatego właśnie z niej powinno się pobierać zaczyn do dalszego prowadzenia. Moim zdaniem, jeśli ktoś pobiera zaczyn z innych etapów, ryzykuje niestabilnością produkcji i obniżeniem powtarzalności wypieków. W dłuższej perspektywie takie podejście to proszenie się o problemy w piekarni, zwłaszcza przy wypiekach żytnich razowych, które są szczególnie czułe na niuanse w prowadzeniu fermentacji.