Przy produkcji ciasta na chleb żytni razowy metodą pięciofazową, zaczyn należy pobrać
Decydując się na pobranie zaczynu z kwasu podczas pięciofazowego prowadzenia ciasta żytniego razowego, postępujesz dokładnie tak, jak zalecają doświadczeni piekarze oraz literatura branżowa. Ten etap, czyli tzw. faza kwasu, to moment, gdy mikroflora fermentacyjna – bakterie kwasu mlekowego i drożdże dzikie – osiągają już stabilną aktywność, a środowisko jest korzystne dla dalszego namnażania się pożądanych kultur. W praktyce pobieranie zaczynu z tej właśnie fazy pozwala uzyskać mocny, aktywny kwas, który idealnie nadaje się do zaszczepiania następnych partii. Zbyt wczesne pobranie – np. z przedkwasu lub półkwasu – skutkuje słabo rozwiniętą mikroflorą i może prowadzić do niestabilnych fermentacji, co potem odbija się na smaku i strukturze chleba. Z kolei pobieranie zaczynu z gotowego ciasta to zwykła strata potencjału, bo po kontakcie z solą i innymi składnikami struktura mikroorganizmów się zmienia – nie jest już tak korzystna. Nie bez powodu normy branżowe i podręczniki (np. „Technologia piekarstwa” Waśkowskiego czy „Pieczywo i ciasta” Zielińskiego) podkreślają, żeby zaczyn zakwasowy do kolejnych wypieków zawsze brać z kwasu. Moim zdaniem to najważniejszy element w utrzymaniu powtarzalnej, wysokiej jakości produkcji chleba na zakwasie. Warto pamiętać, że dobrze prowadzony, regularnie odnawiany kwas to serce każdej piekarni stawiającej na tradycyjne, rzemieślnicze wypieki.
Wielu uczniów czy nawet niektórzy młodzi piekarze mylą się, uznając, że zaczyn można pobierać właściwie z dowolnej fazy fermentacji, byleby tylko całość była odpowiednio kwaśna. Nic bardziej mylnego. Pobranie zaczynu z ciasta, czyli już po dodaniu mąki, wody i soli, jest poważnym błędem – sól znacząco osłabia mikroorganizmy, szczególnie bakterie kwasu mlekowego, co sprawia, że taki zaczyn nie będzie miał optymalnych właściwości fermentacyjnych w kolejnych cyklach. Półkwas i przedkwas z kolei to fazy, gdzie mikroflora jest jeszcze niezbyt stabilna – aktywność drożdży i bakterii dopiero się rozwija, więc taki zaczyn bywa „słaby”, prowadząc do nieregularnej fermentacji, a nawet zakażeń czy pogorszenia smaku chleba. Często też popełnia się ten błąd z myślą, że szybciej „ruszy” następny zaczyn, ale to krótkowzroczne podejście, bo liczy się nie tylko tempo, ale i równowaga mikrobiologiczna. Fachowa literatura i praktyka jasno pokazują, że to właśnie faza kwasu zapewnia idealne warunki – zarówno pH, jak i wysoka liczebność korzystnych mikroorganizmów – dlatego właśnie z niej powinno się pobierać zaczyn do dalszego prowadzenia. Moim zdaniem, jeśli ktoś pobiera zaczyn z innych etapów, ryzykuje niestabilnością produkcji i obniżeniem powtarzalności wypieków. W dłuższej perspektywie takie podejście to proszenie się o problemy w piekarni, zwłaszcza przy wypiekach żytnich razowych, które są szczególnie czułe na niuanse w prowadzeniu fermentacji.