Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W produkcji ciasta pszennego często spotyka się wiele mitów na temat roli polepszaczy enzymatycznych. Są osoby, które myślą, że ich zadaniem jest upłynnianie struktury ciasta. Tymczasem polepszacz enzymatyczny działa zupełnie inaczej – nie sprawia, że ciasto jest bardziej lejące czy miękkie, a raczej poprawia jego właściwości reologiczne, przez co staje się bardziej odporne na przesadny rozrost i lepiej trzyma kształt podczas fermentacji. Pojawia się też czasem pomysł, że dodanie polepszacza zwiększy ciężar gotowych wyrobów. Z doświadczenia wiadomo jednak, że polepszacze wpływają głównie na objętość i strukturę, a nie masę – chleb może nawet wyjść lżejszy, bo lepsze napowietrzenie wypieku to więcej porów i wyższa objętość przy tej samej wadze. Zmniejszenie objętości pieczywa to kolejny typowy błąd – polepszacze enzymatyczne mają wręcz przeciwny efekt: pomagają uzyskać większą, bardziej regularną objętość, szczególnie w sytuacji, gdy ciasto byłoby narażone na przegazowanie czy dłuższe leżakowanie. Wielu początkujących piekarzy sądzi, że polepszacze to jakieś „tajemnicze dodatki”, które sprawiają, że pieczywo staje się mniej wartościowe, ale to nieprawda – w nowoczesnej produkcji stosuje się je, żeby zwiększyć powtarzalność i poprawić jakość wyrobów, co jest zgodne z obowiązującymi standardami technologicznymi. Niewłaściwe rozumienie działania polepszaczy często wynika z braku praktyki i kojarzenia ich z konserwantami czy innymi chemicznymi dodatkami, a tymczasem enzymy są naturalnego pochodzenia i – jeśli użyte z głową – podnoszą tylko walory wypieku, nie pogarszając wartości odżywczych pieczywa. Warto więc znać ich prawdziwe zastosowanie i nie powielać utartych schematów myślowych.