Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Temat oceny dojrzałości podmłody bywa mylący, bo łatwo pomylić fizyczne objawy różnych faz fermentacji. Przejrzałość podmłody objawia się najczęściej silnym opadnięciem powierzchni, nieprzyjemnym zapachem (kwasowość jest aż przesadna), a ciasto bardzo trudno odzyskuje sprężystość – wtedy już nie nadaje się do dalszego przerobu i ryzykujemy, że finalne pieczywo będzie kwaśne, płaskie i z dziwną strukturą. Z kolei niedojrzałość to etap, gdzie podmłoda dopiero zaczyna się unosić, jej powierzchnia jest wypukła, nawet lekko błyszcząca, a wnętrze jeszcze nie ma wyraźnych pęcherzy gazu – użycie jej w tym stanie daje ciężkie, zbite ciasto o słabej porowatości. Często powtarzanym błędem jest mylenie dojrzałości biologicznej z technologiczną. Biologiczna dotyczy raczej maksymalnej aktywności drożdży, nieraz jeszcze przed szczytem właściwości wypiekowych – a w praktyce piekarzowi zależy głównie na parametrach technologicznych, czyli najlepszej strukturze i właściwościach wypiekowych. Moim zdaniem takie zamieszanie bierze się z braku praktyki lub niejasnego rozróżnienia pojęć. Dobra praktyka techniczna podpowiada: płaska, lekko opadająca powierzchnia, która po naruszeniu gwałtownie się zapada – to znak dojrzałości technologicznej. Wybierając inne fazy, łatwo przegapić optymalny moment i zepsuć całą partię ciasta, co niestety bywa kosztowną lekcją w zawodzie piekarza.