Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór temperatury rozrostu kęsów ciasta żytniego to jeden z tych momentów, gdzie łatwo się pomylić, jeśli nie zna się trochę praktyki piekarskiej. Zbyt niska temperatura, przykładowo 15–20°C lub nawet 25–30°C, mocno wydłuża czas rozrostu, co może skutkować nie tylko stratą czasu, ale także przesuszeniem powierzchni ciasta czy opadaniem kęsów. Trudno wtedy uzyskać typową strukturę miękiszu, bo fermentacja przebiega zbyt wolno, a ciasto traci właściwości spulchniające. To taki błąd, który często popełniają osoby nie mające doświadczenia z żytem – wydaje się, że jak w przypadku niektórych innych wypieków, niższa temperatura będzie pozytywnie działać na smak, ale dla chleba żytniego to zupełnie nie działa. Z drugiej strony, podanie temperatury rzędu 45–50°C to już ryzyko, że drożdże i bakterie mlekowe zostaną zniszczone przez wysoką temperaturę. Wyżej 40°C zaczynają się poważne zmiany w strukturze białek i enzymów, a powyżej 45°C to już praktycznie sterylizacja, nie rozrost. To typowy błąd wynikający z myślenia, że „im cieplej, tym szybciej”, ale w piekarni taka filozofia prowadzi do zakalca i niewyrośniętego chleba. Branżowe standardy, jak choćby zalecenia Instytutu Przemysłu Piekarskiego, jasno określają, że optymalny zakres to 35–40°C, bo tylko wtedy uzyskujemy balans między szybkością fermentacji a jej jakością. Ignorowanie tych zasad zwykle kończy się niestabilną produkcją i powtarzającymi się reklamacjami od klientów. Trochę z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że próby rozrostu poza tym zakresem rzadko dają dobre efekty, a wręcz generują więcej problemów niż korzyści. Dlatego znajomość i stosowanie tych temperatur to nie tylko teoria, ale codzienna praktyka dobrej piekarni.