Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W pięciofazowej metodzie prowadzenia ciasta żytniego czas fermentacji kwasu to sprawa niezwykle istotna i niestety łatwo tu o pomyłkę. Często spotyka się przekonanie, że ta faza powinna trwać dużo dłużej, czasem nawet 9 godzin czy 6 godzin – no i to jest taki typowy mit, który może wynikać z mylenia fermentacji kwasu z całościowym czasem prowadzenia zakwasu albo całej produkcji chleba żytniego. W rzeczywistości, chociaż cały proces przygotowania ciasta na zakwasie może rozciągać się na wiele godzin (czasem nawet dobę, z przerwami na poszczególne fazy), sama fermentacja kwasu — czyli trzecia faza w tym klasycznym systemie — trwa właśnie około 3 godzin. Zbyt długi czas, np. 5, 6 czy 9 godzin, prowadziłby do nadmiernej kwasowości, co w praktyce oznacza chleb o bardzo ostrym, nawet drażniącym smaku, a to zazwyczaj nie jest pożądane i może odstraszyć klientów. Z drugiej strony zbyt krótka fermentacja (poniżej 3 godzin, np. 1–2 godziny) nie pozwala bakteriom kwasu mlekowego się wystarczająco rozwinąć, przez co pieczywo będzie blade i mało aromatyczne — a to jest bardzo częsty błąd początkujących piekarzy, którzy chcą przyspieszyć produkcję. Dobre praktyki branżowe mówią wyraźnie: optymalny czas fermentacji kwasu w pięciofazowej metodzie to właśnie te 3 godziny. Pozwala to uzyskać stabilny, aromatyczny zakwas, który gwarantuje odpowiednią strukturę miękiszu oraz charakterystyczny smak chleba żytniego. Warto o tym pamiętać, bo w branży piekarskiej precyzja czasowa to już połowa sukcesu.