Prawidłowo, przed włożeniem do pieca zamrożone kęsy ciasta rzeczywiście trzeba poddać rozrostowi. To jest taka trochę kluczowa zasada w odroczonym wypieku, bo rozrost końcowy pozwala drożdżom znów zacząć pracować po zamrożeniu. Moim zdaniem, to właśnie ten etap decyduje o objętości, strukturze i puszystości pieczywa. Gdybyśmy pominęli rozrost, ciasto by nie urosło, a w środku mogłoby być zbite, nawet lekko surowe. Przemysł piekarski od lat korzysta z tej techniki – przygotowuje się kęsy wcześniej, zamraża, a potem w punktach sprzedaży czy małych piekarniach rozmraża i pozwala im podrosnąć tuż przed pieczeniem. To ogromna wygoda i świeżość na życzenie klienta. Standardy branżowe, szczególnie w produkcji bułek czy bagietek, jasno mówią: bez końcowego rozrostu nie ma co liczyć na dobry efekt końcowy. Trzeba też pamiętać, że temperatura i czas tego rozrostu jest mega ważny – z mojego doświadczenia, jak kęsy podrosną za krótko albo w zbyt zimnym pomieszczeniu, to efekt na półce jest mizerny. Często piekarze zostawiają kęsy w cieple, aż ciasto podwoi objętość, wtedy pieczywo wychodzi równomiernie wypieczone i lekkie.
W piekarstwie nietrudno o pomyłki, szczególnie gdy mowa o procesach takich jak odroczony wypiek. Bardzo często spotykam się z przekonaniem, że po rozmrożeniu kęsów ciasta wystarczy je obsączyć, ponacinać albo posypać ziarnami – niestety to nie rozwiązuje kluczowej potrzeby ciasta, jaką jest powtórny rozrost. Obsączanie, czyli pozbawianie ciasta nadmiaru wilgoci, ma sens w zupełnie innych sytuacjach, na przykład przy ciastach bardzo mokrych po fermentacji wstępnej, ale nie po rozmrażaniu – tu najważniejsze jest, by kęsy osiągnęły prawidłową temperaturę i znów zaczęły pracować drożdże. Ponacinanie powierzchni, chociaż często praktykowane przy niektórych rodzajach pieczywa dla uzyskania ładnego wyglądu i zapobieżenia pękaniu, to zabieg końcowy, który nie ma nic wspólnego z przygotowaniem zamrożonego ciasta do pieczenia. Posypywanie ziarnami także nie wpłynie na strukturę ani nie zastąpi procesu rozrostu. W praktyce, pomijanie rozrostu prowadzi do uzyskania bułek zbyt zbitych i mało puszystych, co jest typowym błędem początkujących. Warto zrozumieć, że po zamrożeniu drożdże potrzebują czasu, by się „obudzić” i znów zacząć produkować dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto. Zamiast skupiać się na zabiegach powierzchniowych, cała energia powinna pójść w zapewnienie odpowiednich warunków do rozrostu końcowego. Standardy branżowe mówią wyraźnie: bez tego etapu pieczywo nie osiągnie właściwej jakości, a klient szybko to zauważy. Moim zdaniem, niektóre z tych błędnych odpowiedzi wynikają z mylenia kolejności czynności w procesie piekarskim albo przeceniania roli dekoracji i obróbki powierzchniowej. Warto wrócić do podstaw technologii piekarskiej i pamiętać, że to struktura wewnętrzna pieczywa, a nie tylko wygląd, decyduje o jego wartości.