Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przy wypieku chleba bardzo łatwo jest pomylić się w kwestii wpływu temperatury, czasu pieczenia oraz wilgotności na strukturę skórki. Niektórzy mogą sądzić, że wypiek w atmosferze pary prowadzi do grubej skórki, ale jest zupełnie odwrotnie – para wodna na początku wypieku sprawia, że powierzchnia chleba dłużej pozostaje elastyczna, dzięki czemu skórka jest cienka i chrupiąca po upieczeniu. Dlatego w praktyce parowanie wykorzystuje się do pieczywa, gdzie chcemy uzyskać delikatną, błyszczącą skórkę. Krótki czas zaparowania komory to kolejna rzecz, która może zmylić – jeśli para jest tylko przez chwilę, skórka może być matowa i nieco twardsza, ale wcale niekoniecznie gruba. Wręcz przeciwnie, brak wystarczającej ilości pary prowadzi do szybkiego wysuszenia powierzchni i dość cienkiej, ale sztywnej skórki, która często nie jest przyjemna w jedzeniu. Często powtarzającym się błędem jest też przekonanie, że krótki wypiek w podwyższonej temperaturze daje grubą skórkę, a to znowu nie tak! Wysoka temperatura powoduje szybkie zrumienienie i zamknięcie skórki, więc chleb będzie miał cienką, ale mocno chrupiącą powierzchnię. Przez zbyt krótki czas pieczenia skórka może być nawet niedopieczona w środku i cienka, a nie gruba. Z mojego doświadczenia wynika, że źródłem takich pomyłek jest nieznajomość procesów migracji wody oraz roli temperatury w żelowaniu skrobi w cieście. Dobre praktyki piekarnicze zakładają dopasowanie czasu i temperatury do rodzaju pieczywa, by uzyskać optymalną strukturę skórki i miękiszu. Trzymając się tego, łatwiej jest uniknąć typowych błędów technologicznych i uzyskać chleb o wysokiej jakości.