Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W praktyce piekarskiej można spotkać się z wieloma teoriami na temat przyczyn nadmiernego ubytku wypiekowego, jednak nie wszystkie są zgodne z rzeczywistością czy branżowymi standardami. Przekonanie, że za mała ilość wody w cieście powoduje taki ubytek, nie do końca się sprawdza – ciasto z niedoborem wody rzeczywiście może gorzej rosnąć, mieć gorszą strukturę miękiszu, ale ubytek masy przy prawidłowym wypieku nie wzrośnie istotnie, bo brakuje tu tej nadmiarowej pary wodnej, która mogłaby się wydostać podczas procesu. Zbyt długo prowadzona fermentacja ciasta również nie jest głównym winowajcą – jeśli fermentacja jest przeciągnięta, bułki mogą być kwaśniejsze, bardziej porowate, a nawet opadnięte, ale sam ubytek wypiekowy pozostaje w normie, bo zawartość wody w cieście nie zwiększa się automatycznie przez dłuższą fermentację. Co do wysokiej wilgotności komory wypiekowej, to wręcz odwrotnie – wyższa wilgotność w pierwszej fazie wypieku spowalnia tworzenie skórki, przez co bułki dłużej zatrzymują wodę, a ubytek wypiekowy zazwyczaj się zmniejsza, co jest pożądane przy produkcji puszystych wyrobów. Często zdarza się, że myli się przyczyny przesuszenia i ubytku masy z innymi problemami technologicznymi, a tak naprawdę kluczowym czynnikiem jest zawsze temperatura wypieku. Wysoka temperatura powoduje gwałtowny odpływ pary wodnej i szybkie przyrumienienie skórki, co skutkuje większym spadkiem masy i pogorszeniem jakości bułek. Dlatego rozwiązanie problemów z ubytkiem wypiekowym należy zaczynać od kontroli parametrów pieca, a nie od modyfikacji receptury czy czasu fermentacji.