Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Skracanie fermentacji albo prowadzenie jej w chłodniejszych warunkach zwykle nie prowadzi do zestarzenia się kwasu, wręcz przeciwnie – takie działania zazwyczaj spowalniają proces rozwoju mikroflory i często skutkują niedostateczną kwasowością, co objawia się słabą jakością gotowego produktu. Wielu praktyków myśli, że krótka fermentacja sprawi, że kwas „przedawni” się lub straci swoje właściwości, ale w rzeczywistości wtedy po prostu nie do końca się rozwinie, a ciasto będzie blade i mało aromatyczne. Z mojego doświadczenia wynika, że to właśnie niedostateczna ilość kwasu może prowadzić do problemów z fermentacją, ale nie powoduje starzenia się kwasu – raczej sprawia, że pieczywo jest mniej trwałe, szybciej się psuje albo nie uzyskuje odpowiedniej struktury. Często spotykam się też z przekonaniem, że chłodne prowadzenie kwasu ma negatywny wpływ, ale prawda jest taka, że obniżenie temperatury spowalnia rozwój bakterii kwasu mlekowego, więc można tym sposobem nawet wydłużyć świeżość i żywotność kwasu, jeśli jest właściwie przechowywany. W branży piekarskiej podstawowym błędem jest bagatelizowanie długości fermentacji – wielu osobom wydaje się, że wystarczy ustawić odpowiednią temperaturę albo skrócić czas i będzie dobrze, a prawda jest taka, że tylko zbyt długi czas fermentacji powoduje wyraźne zestarzenie się kwasu. Pozostałe czynniki mają wpływ na smak, strukturę i jakość pieczywa, ale nie są bezpośrednią przyczyną starzenia się kwasu. Warto o tym pamiętać, bo zrozumienie tych zależności pomaga lepiej planować produkcję i unikać powtarzających się błędów.