Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przygotowanie wody do produkcji ciasta w piekarni bywa często mylone z różnymi innymi procedurami związanymi z uzdatnianiem wody czy jej obróbką w przemyśle spożywczym. Gotowanie wody z solą nie ma żadnego uzasadnienia technologicznego w kontekście przygotowywania ciasta – takie działanie mogłoby wręcz negatywnie wpłynąć na jakość produktu, bo zbyt wysoka temperatura zniszczyłaby enzymy i mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację. Dodatek soli do wody stosuje się dopiero podczas etapów mieszania składników, a nie w procesie jej przygotowania. Chlorowanie wody faktycznie jest praktykowane w zakładach wodociągowych w celu dezynfekcji, ale w piekarni nie jest to zadanie pracowników – woda używana do produkcji powinna już być zdatna do spożycia i spełniać odpowiednie normy sanitarne zanim trafi do ciasta. Sam proces chlorowania nie wpływa bezpośrednio na technologię przygotowania ciasta. Ozonowanie z kolei stosuje się do dezynfekcji wody w niektórych gałęziach przemysłu, jednak w piekarni jest to rozwiązanie niespotykane i niepraktyczne – nie zmienia to parametrów technologicznych wody, a jedynie jej czystość mikrobiologiczną, która przy przestrzeganiu norm i tak powinna być zapewniona. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie uzdatniania wody do spożycia z jej technologicznym przygotowaniem pod kątem produkcji żywności – to dwie różne sprawy. W piekarni najważniejsze jest dostosowanie temperatury wody do wymagań technologicznych, bo to zapewnia powtarzalność procesu oraz odpowiednią jakość pieczywa. Właśnie temperatura wody, a nie jej dezynfekcja czy mieszanie z solą na wstępie, stanowi kluczowy parametr w codziennej pracy piekarza.