Przygotowanie wody do produkcji ciasta w piekarni polega na
Prawidłowo – w piekarnictwie jednym z kluczowych etapów przygotowania wody do produkcji ciasta jest precyzyjne ustalenie jej temperatury. Woda używana do ciasta nie może mieć przypadkowej temperatury, bo to ona w dużym stopniu decyduje o końcowej temperaturze ciasta oraz szybkości przebiegu procesów fermentacyjnych. Jak się nad tym chwilę zastanowić, temperatura ciasta wpływa na aktywność drożdży, a więc na strukturę i jakość gotowego pieczywa. Z mojego doświadczenia, kiedy woda jest za zimna, fermentacja się przeciąga i ciasto może być zbite, a jak za ciepła – drożdże za bardzo szaleją i całość się "rozłazi". Praktyka pokazuje, że w profesjonalnych piekarniach często stosuje się specjalne termometry lub nawet urządzenia do automatycznego mieszania wody o zadanej temperaturze. W normach branżowych, na przykład normach Polskiego Komitetu Normalizacyjnego czy zaleceniach IBA (International Baking Association), precyzyjne dobranie temperatury surowców jest wymieniane jako podstawa technologii ciast fermentowanych. Warto pamiętać, że temperatura wody powinna być dopasowana do temperatury pozostałych składników i warunków otoczenia, czyli np. w lecie używa się chłodniejszej, a w zimie nieco cieplejszej. Trochę szczegółów praktycznych: jeśli chcemy osiągnąć temperaturę ciasta na poziomie 26–28°C, co jest uważane za optymalne, to musimy dokładnie wyliczyć, jaką temperaturę powinna mieć woda w stosunku do temperatury mąki i otoczenia. To niby banał, ale naprawdę robi różnicę w codziennej robocie piekarza.
Przygotowanie wody do produkcji ciasta w piekarni bywa często mylone z różnymi innymi procedurami związanymi z uzdatnianiem wody czy jej obróbką w przemyśle spożywczym. Gotowanie wody z solą nie ma żadnego uzasadnienia technologicznego w kontekście przygotowywania ciasta – takie działanie mogłoby wręcz negatywnie wpłynąć na jakość produktu, bo zbyt wysoka temperatura zniszczyłaby enzymy i mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację. Dodatek soli do wody stosuje się dopiero podczas etapów mieszania składników, a nie w procesie jej przygotowania. Chlorowanie wody faktycznie jest praktykowane w zakładach wodociągowych w celu dezynfekcji, ale w piekarni nie jest to zadanie pracowników – woda używana do produkcji powinna już być zdatna do spożycia i spełniać odpowiednie normy sanitarne zanim trafi do ciasta. Sam proces chlorowania nie wpływa bezpośrednio na technologię przygotowania ciasta. Ozonowanie z kolei stosuje się do dezynfekcji wody w niektórych gałęziach przemysłu, jednak w piekarni jest to rozwiązanie niespotykane i niepraktyczne – nie zmienia to parametrów technologicznych wody, a jedynie jej czystość mikrobiologiczną, która przy przestrzeganiu norm i tak powinna być zapewniona. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie uzdatniania wody do spożycia z jej technologicznym przygotowaniem pod kątem produkcji żywności – to dwie różne sprawy. W piekarni najważniejsze jest dostosowanie temperatury wody do wymagań technologicznych, bo to zapewnia powtarzalność procesu oraz odpowiednią jakość pieczywa. Właśnie temperatura wody, a nie jej dezynfekcja czy mieszanie z solą na wstępie, stanowi kluczowy parametr w codziennej pracy piekarza.