Odpowiedź, żeby ogrzać margarynę do temperatury topnienia przed przygotowaniem ciasta pszennego, w mojej opinii jest po prostu zgodna z tym, co praktykuje się w większości cukierni i piekarni. Temperatura topnienia margaryny, czyli zwykle w okolicach 30–35°C, pozwala na uzyskanie płynnej konsystencji, dzięki czemu tłuszcz łatwiej i bardziej równomiernie rozprowadza się w cieście. To ważne, zwłaszcza przy cieście drożdżowym, biszkoptowym czy ucieranym, bo pozwala uzyskać jednolitą strukturę, bez grudek tłuszczu czy tzw. zakalca. W praktyce podgrzewanie margaryny ułatwia jej łączenie z innymi składnikami, co sprzyja lepszej emulgacji i uzyskaniu ciasta o odpowiedniej puszystości oraz objętości po upieczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że zwłaszcza przy dużych produkcjach, rozpuszczona margaryna skraca czas mieszania i pozwala precyzyjniej kontrolować temperaturę całego ciasta (co jest mega istotne, by nie przegrzać np. drożdży). Takie działanie wpisuje się w standardowe procedury technologiczne, np. według polskich norm PN-A-74121 czy zaleceń technologicznych branży piekarskiej i cukierniczej. Często spotkałem się z tym, że osoby początkujące próbują stosować zimną margarynę, ale wtedy ciasto często wychodzi za twarde albo się nie wyrabia. Moim zdaniem po prostu najlepiej jest ogrzać margarynę, ale nie przegrzewać – bo zbyt gorący tłuszcz może negatywnie wpłynąć na strukturę glutenu lub nawet uszkodzić drożdże jeśli dodamy za wcześnie. Dobrze znać ten niuans, bo potem różnice w jakości wypieków są naprawdę widoczne.
Przygotowanie margaryny do sporządzenia ciasta pszennego wymaga znajomości kilku kluczowych zasad, które wynikają z właściwości chemicznych tłuszczów oraz specyfiki procesów technologicznych w branży cukierniczej i piekarskiej. Zagotowywanie margaryny i mieszanie jej z innymi składnikami, choć może wydawać się skuteczne, w rzeczywistości prowadzi do zbyt wysokiej temperatury tłuszczu, co może zniszczyć jego strukturę emulsyjną, a także negatywnie wpłynąć na konsystencję gotowego ciasta – często powoduje to rozwarstwienie tłuszczu od reszty masy oraz utratę pożądanej puszystości. Oziębianie margaryny i krojenie jej w kostkę ma sens w przypadku niektórych ciast kruchych czy francuskich, gdzie zależy nam na zachowaniu fragmentów tłuszczu w cieście (co daje efekt listkowania po wypieku), natomiast do klasycznego ciasta pszennego taki sposób przygotowania nie jest zalecany, bo utrudnia równomierne połączenie składników i może powodować grudki. Łączenie margaryny z częścią mąki na sucho również nie jest optymalnym rozwiązaniem dla ciast pszennych – ta metoda sprawdza się raczej przy kruchych spodach albo tartach, gdzie efekt piasku jest pożądany, ale w przypadku ciast wymagających puszystości i dobrej struktury, margaryna powinna być płynna i dokładnie rozprowadzona. Często spotykam się z przekonaniem, że wystarczy wrzucić margarynę w dowolnej postaci i zamieszać, ale takie podejście prowadzi do niejednolitej tekstury, problemów z łączeniem składników i w efekcie przeciętnego wyrobu. W standardach branżowych, jak choćby wytyczne Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarskich, zaleca się właśnie rozpuszczanie margaryny do temperatury topnienia, ponieważ tylko wtedy tłuszcz spełni swoje zadanie: poprawi strukturę miękiszu, zwiększy objętość i nada ciastu elastyczność. Moim zdaniem podstawą jest zrozumienie, że temperatura i sposób przygotowania margaryny wpływają bezpośrednio na jakość końcowego wypieku, a błędne wybory w tym zakresie to jeden z najczęstszych problemów wśród początkujących piekarzy i cukierników.