Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

<strong>Wśród możliwych przyczyn białej i miękkiej skórki można spotkać różne błędne przekonania, które mają swoje źródła w niepełnej znajomości procesów piekarniczych. Często pojawia się myśl, że to za dużo cukru w cieście odpowiada za zbyt jasną skórkę, podczas gdy w rzeczywistości cukier przyspiesza karmelizację i zwykle powoduje, że pieczywo staje się szybciej brązowe, a nie jaśniejsze. Oczywiście, bardzo wysoka ilość cukru może prowadzić do przypalania, ale nie do jasności i miękkości skórki. Z kolei nadmierne nawilżenie powierzchni ciasta przed pieczeniem rzeczywiście może wpływać na strukturę skórki, szczególnie jeśli bułki są mocno spryskiwane wodą lub parowane – jednak najczęściej skutkuje to skórką pogrubioną, czasem nawet 'gumowatą', a niekoniecznie zawsze jasną. W praktyce, odpowiednie nawilżenie pomaga uzyskać połysk i chrupkość, a nie odwrotnie. Jeśli chodzi o zbyt długie garowanie, to ten błąd prowadzi raczej do rozluźnienia struktury ciasta, płaskiego kształtu bułek czy nadmiernego porowatości, ale niekoniecznie do jasnej i miękkiej skórki. Garowanie wpływa na objętość i strukturę miękiszu, a nie barwę i chrupkość skórki. W branży piekarskiej często spotykam się z myleniem tych przyczyn, bo objawy na pierwszy rzut oka są podobne, ale technologia pieczenia ma tutaj największe znaczenie. Właściwa diagnoza problemu to podstawa w pracy technologa lub piekarza – warto więc rozumieć, które czynniki rzeczywiście odpowiadają za wybrane cechy produktu końcowego. To pozwala nie marnować czasu na szukanie przyczyn tam, gdzie ich nie ma.</strong>