Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Stosowanie zaparowania, czyli wprowadzenie pary wodnej do komory piekarniczej, ma swoje określone miejsce w technologii wypieku, ale nie zawsze jest to zabieg uniwersalny dla wszystkich rodzajów wypieków. Często można spotkać się z przekonaniem, że para wodna poprawia strukturę wypieków czy nadaje im połysk – jednak to nie działa tak prosto, zwłaszcza w przypadku wyrobów posmarowanych masą jajową. Para rzeczywiście sprawdza się na początku wypieku pieczywa pszennego, np. bagietek lub bułek, gdzie zależy nam, żeby skórka była elastyczna i dobrze pękała podczas rozrostu. Jednak w przypadku rogali maślanych, które są posmarowane jajkiem, para wręcz szkodzi – sprawia, że powierzchnia matowieje, a czasem nawet się marszczy lub pozostaje lepkawa. Parowanie przez cały czas wypieku albo na końcu to już w ogóle przesada, bo zamiast chrupiącej i błyszczącej skórki mamy efekt raczej mizerny, mało apetyczny, niezgodny z dobrą praktyką cukierniczą. W niektórych piekarniach spotkałem się z takim błędem, najczęściej wynika to z niewiedzy, albo z automatycznego powielania procesu przeznaczonego do innego asortymentu pieczywa. Często myli się tu techniki wypieku pieczywa typowo drożdżowego, gdzie para rzeczywiście pomaga, z wypiekami drożdżowo-tłuszczowymi i smarowanymi jajem, gdzie para jest wręcz przeszkodą. Praktyka i literatura branżowa potwierdzają, że rogale maślane smarowane jajkiem należy piec bez pary, bo tylko wtedy uzyskujemy pożądany wygląd i strukturę skórki. Warto pamiętać, żeby zawsze dopasować technikę wypieku do konkretnego produktu – nie wszystko, co sprawdza się przy chlebie, będzie dobre przy słodkim, maślanym cieście.