Rogale maślane posmarowane masą jajową należy wypiekać
Rogale maślane, które wcześniej zostały posmarowane masą jajową, rzeczywiście najlepiej wypiekać bez zaparowania komory piekarniczej. To jest taki dosyć typowy zabieg przy wypiekach, gdzie zależy nam na uzyskaniu chrupiącej, błyszczącej i równomiernie przyrumienionej skórki. Para wodna na początku, czy w trakcie wypieku, powoduje, że powierzchnia ciasta się nieco zmiękcza i trudniej uzyskać ten klasyczny połysk i delikatną kruchość charakterystyczną dla rogali. W praktyce, kiedy posmarujemy rogale masą jajową i damy je do suchej komory, to jajko szybko się ścina pod wpływem temperatury, tworząc bardzo ładny, lekko chrupiący lakier. Tak robi się właśnie w większości dobrych cukierni – nie kombinują z parą, bo wtedy cała praca z pędzelkowaniem idzie trochę na marne. Moim zdaniem, jak ktoś chce zachować ten efekt, to lepiej nie korzystać z zaparowania, bo można uzyskać tylko matową, lekko pomarszczoną powierzchnię. Wręcz w podręcznikach do technologii piekarnictwa można znaleźć zalecenie, żeby wypiekać takie produkty właśnie „na sucho”, bez pary. Dla porównania – bułki czy bagietki faktycznie często zaczyna się z parą, żeby skórka lepiej pękła i była bardziej elastyczna, ale rogale czy drożdżówki z jajkiem na wierzchu? Zdecydowanie lepiej bez. Z mojego doświadczenia to też mniej problemów z równomiernym kolorem i mniej niespodzianek na blachach.
Stosowanie zaparowania, czyli wprowadzenie pary wodnej do komory piekarniczej, ma swoje określone miejsce w technologii wypieku, ale nie zawsze jest to zabieg uniwersalny dla wszystkich rodzajów wypieków. Często można spotkać się z przekonaniem, że para wodna poprawia strukturę wypieków czy nadaje im połysk – jednak to nie działa tak prosto, zwłaszcza w przypadku wyrobów posmarowanych masą jajową. Para rzeczywiście sprawdza się na początku wypieku pieczywa pszennego, np. bagietek lub bułek, gdzie zależy nam, żeby skórka była elastyczna i dobrze pękała podczas rozrostu. Jednak w przypadku rogali maślanych, które są posmarowane jajkiem, para wręcz szkodzi – sprawia, że powierzchnia matowieje, a czasem nawet się marszczy lub pozostaje lepkawa. Parowanie przez cały czas wypieku albo na końcu to już w ogóle przesada, bo zamiast chrupiącej i błyszczącej skórki mamy efekt raczej mizerny, mało apetyczny, niezgodny z dobrą praktyką cukierniczą. W niektórych piekarniach spotkałem się z takim błędem, najczęściej wynika to z niewiedzy, albo z automatycznego powielania procesu przeznaczonego do innego asortymentu pieczywa. Często myli się tu techniki wypieku pieczywa typowo drożdżowego, gdzie para rzeczywiście pomaga, z wypiekami drożdżowo-tłuszczowymi i smarowanymi jajem, gdzie para jest wręcz przeszkodą. Praktyka i literatura branżowa potwierdzają, że rogale maślane smarowane jajkiem należy piec bez pary, bo tylko wtedy uzyskujemy pożądany wygląd i strukturę skórki. Warto pamiętać, żeby zawsze dopasować technikę wypieku do konkretnego produktu – nie wszystko, co sprawdza się przy chlebie, będzie dobre przy słodkim, maślanym cieście.