Rogale maślane posmarowane masą jajową należy wypiekać
A. bez zaparowania komory wypiekowej.
B. parując komorę przez cały czas wypieku.
C. z zaparowaniem komory na końcu wypieku.
D. z zaparowaniem na początku wypieku.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2016 (arkusz T.03-X-16.05).
Rogale maślane, które wcześniej zostały posmarowane masą jajową, rzeczywiście najlepiej wypiekać bez zaparowania komory piekarniczej. To jest taki dosyć typowy zabieg przy wypiekach, gdzie zależy nam na uzyskaniu chrupiącej, błyszczącej i równomiernie przyrumienionej skórki. Para wodna na początku, czy w trakcie wypieku, powoduje, że powierzchnia ciasta się nieco zmiękcza i trudniej uzyskać ten klasyczny połysk i delikatną kruchość charakterystyczną dla rogali. W praktyce, kiedy posmarujemy rogale masą jajową i damy je do suchej komory, to jajko szybko się ścina pod wpływem temperatury, tworząc bardzo ładny, lekko chrupiący lakier. Tak robi się właśnie w większości dobrych cukierni – nie kombinują z parą, bo wtedy cała praca z pędzelkowaniem idzie trochę na marne. Moim zdaniem, jak ktoś chce zachować ten efekt, to lepiej nie korzystać z zaparowania, bo można uzyskać tylko matową, lekko pomarszczoną powierzchnię. Wręcz w podręcznikach do technologii piekarnictwa można znaleźć zalecenie, żeby wypiekać takie produkty właśnie „na sucho”, bez pary. Dla porównania – bułki czy bagietki faktycznie często zaczyna się z parą, żeby skórka lepiej pękła i była bardziej elastyczna, ale rogale czy drożdżówki z jajkiem na wierzchu? Zdecydowanie lepiej bez. Z mojego doświadczenia to też mniej problemów z równomiernym kolorem i mniej niespodzianek na blachach.
Stosowanie zaparowania, czyli wprowadzenie pary wodnej do komory piekarniczej, ma swoje określone miejsce w technologii wypieku, ale nie zawsze jest to zabieg uniwersalny dla wszystkich rodzajów wypieków. Często można spotkać się z przekonaniem, że para wodna poprawia strukturę wypieków czy nadaje im połysk – jednak to nie działa tak prosto, zwłaszcza w przypadku wyrobów posmarowanych masą jajową. Para rzeczywiście sprawdza się na początku wypieku pieczywa pszennego, np. bagietek lub bułek, gdzie zależy nam, żeby skórka była elastyczna i dobrze pękała podczas rozrostu. Jednak w przypadku rogali maślanych, które są posmarowane jajkiem, para wręcz szkodzi – sprawia, że powierzchnia matowieje, a czasem nawet się marszczy lub pozostaje lepkawa. Parowanie przez cały czas wypieku albo na końcu to już w ogóle przesada, bo zamiast chrupiącej i błyszczącej skórki mamy efekt raczej mizerny, mało apetyczny, niezgodny z dobrą praktyką cukierniczą. W niektórych piekarniach spotkałem się z takim błędem, najczęściej wynika to z niewiedzy, albo z automatycznego powielania procesu przeznaczonego do innego asortymentu pieczywa. Często myli się tu techniki wypieku pieczywa typowo drożdżowego, gdzie para rzeczywiście pomaga, z wypiekami drożdżowo-tłuszczowymi i smarowanymi jajem, gdzie para jest wręcz przeszkodą. Praktyka i literatura branżowa potwierdzają, że rogale maślane smarowane jajkiem należy piec bez pary, bo tylko wtedy uzyskujemy pożądany wygląd i strukturę skórki. Warto pamiętać, żeby zawsze dopasować technikę wypieku do konkretnego produktu – nie wszystko, co sprawdza się przy chlebie, będzie dobre przy słodkim, maślanym cieście.