Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wybór innych rodzajów pieczywa, takich jak chleb żytni jasny, bułki poznańskie czy chleb tostowy, jest dość powszechnym błędem, zwłaszcza na początku nauki zawodu piekarza. Moim zdaniem wynika to z dość logicznego, ale błędnego przekonania, że masa jajowa poprawia wygląd każdego wypieku, więc można ją stosować uniwersalnie. W rzeczywistości technika smarowania jajem jest ściśle powiązana z pożądanym efektem końcowym – chodzi o uzyskanie specyficznej, połyskującej i lekko złocistej skórki, która wyróżnia się przede wszystkim w wyrobach drożdżowych i cukierniczych. Chleb żytni jasny wypieka się bez dodatku masy jajowej, ponieważ kluczowe jest tu uzyskanie matowej, dobrze wypieczonej, często nawet nieco popękanej skórki, która świadczy o tradycyjnym charakterze produktu. Bułki poznańskie z kolei mają charakterystyczną chrupiącą i matową powierzchnię, a smarowanie ich jajem byłoby niezgodne z oryginalną recepturą – to taki standard w polskich piekarniach, którego się raczej nie łamie. Chleb tostowy, choć jest pieczywem bardziej uniwersalnym, także nie wymaga smarowania jajem, bo jego skórka powinna być delikatna, miękka i elastyczna, by łatwo wchodził do tostera. Widziałem czasem, jak ktoś kombinuje, próbując poprawić wygląd zwykłego chleba przez smarowanie jajem, ale to trochę jakby iść na skróty i nie do końca rozumieć, po co tak naprawdę stosuje się tę technikę. Takie myślenie można często spotkać, ale według mnie warto zawsze brać pod uwagę specyfikę danego wyrobu i trzymać się dobrych praktyk branżowych, które są efektem wielu lat doświadczeń piekarzy. Smarowanie jajem to nie jest uniwersalny trik na wszystko – raczej narzędzie do uzyskiwania określonego efektu wizualnego i smakowego, szczególnie przy maślanych, drożdżowych wypiekach.