Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Bagietki, rogaliki maślane oraz chleb tostowy to pieczywo, które klasycznie przygotowuje się w oparciu o szybkie metody jedno- lub dwufazowe, ewentualnie z niewielkim dodatkiem zaczynu w przypadku bagietek dla podkreślenia aromatu. Stosowanie metody trójfazowej – kompleksowej, wieloetapowej fermentacji – przy tych wyrobach nie jest zgodne ani z powszechną praktyką, ani z wymaganiami technologicznymi ich produkcji. Bagietki, choć bywają fermentowane na poolish czy bigę, wymagają ciasta o lekkiej strukturze, delikatnej skórce i jasnym miękiszu, a zbyt długie zakwaszanie mogłoby tylko pogorszyć efekt końcowy. Podobnie z rogalami maślanymi, gdzie kluczowa jest maślana kruchość i puszystość – długotrwała fermentacja na kwasie pogorszyłaby strukturę i niestety wprowadziłaby nuty smakowe zupełnie niepasujące do tego typu wyrobu, odbierając wypiekowi jego subtelny, maślany charakter. Z kolei chleb tostowy powinien mieć neutralny smak, bardzo drobny i regularny miękisz oraz być łatwy do krojenia i tostowania. Kwasowość wynikająca z trójfazowej fermentacji byłaby tutaj wadą, bo negatywnie wpłynęłaby na smak i trwałość. Częstym błędem jest myślenie, że każda wielofazowa metoda poprawia jakość pieczywa – to nie działa uniwersalnie! Odpowiedni dobór metody uzależniony jest od rodzaju mąki, oczekiwanego smaku i tekstury pieczywa. Wypieki grahamowe, w przeciwieństwie do wymienionych produktów, wymagają właśnie tej długiej, kontrolowanej fermentacji dla uzyskania właściwej kwasowości i tekstury, co nie sprawdzi się przy wyrobach lekkich i neutralnych smakowo.