Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często spotykam się z przekonaniem, że oceniając mąkę organoleptycznie, można od razu wyłapać takie rzeczy jak zawartość glutenu, liczba glutenowa czy kwasowość. Niestety to nie do końca prawda. Parametry takie jak zawartość glutenu wymagają specjalnych, dość żmudnych analiz laboratoryjnych – na przykład metodą płukania i ważenia surowego glutenu. Liczba glutenowa to już w ogóle kwestia specjalnego testu na elastyczność oraz rozciągliwość glutenu, który nie jest możliwy do wykonania na podstawie samego wyglądu, zapachu czy dotyku. Kwasowość natomiast określa się zazwyczaj za pomocą titracji chemicznej i ma ona znaczenie głównie w kontekście dojrzałości mąki oraz jej przydatności technologicznej, ale zmysłami tego po prostu nie wychwycisz. Typowym błędem jest założenie, że profesjonalista „na oko” rozpozna te cechy – niestety, bez sprzętu i konkretnej procedury się nie da. Organoleptycznie ocenia się przede wszystkim barwę, zapach, smak oraz strukturę, czyli ogólnie to, co można zobaczyć, powąchać lub dotknąć. To są zupełnie inne kryteria niż te wymagające analizy chemicznej czy fizykochemicznej. W praktyce, błędne utożsamianie badań organoleptycznych z laboratoryjnymi może prowadzić do poważnych pomyłek w ocenie jakości mąki, a nawet niewłaściwego doboru surowca do wypieku. Warto więc pamiętać, że organoleptyka to ocena zmysłowa, a nie chemiczna, i właśnie barwa jest w tym przypadku najbardziej znacząca.