Standaryzacja mąki to kluczowy etap w przemyśle młynarskim, który polega na tym, żeby mąka miała stałe, przewidywalne właściwości – chodzi przede wszystkim o wyrównanie takich parametrów jak zawartość białka, wilgotność, liczba opadania czy lepkość. Moim zdaniem nie da się wyprodukować dobrego pieczywa albo makaronu bez mąki o stabilnych cechach, bo to właśnie powtarzalność gwarantuje przewidywalny efekt końcowy. Z mojego doświadczenia wynika, że piekarnie i zakłady produkujące makarony wręcz wymagają, by mąka spełniała określone normy – na przykład zgodność z normą PN-A-74022 dotyczącą mąki pszennej. Standaryzację przeprowadza się zwykle przez mieszanie partii mąki o różnych parametrach, czasem też stosuje się dodatki poprawiające określone właściwości, ale tak, żeby nie przekroczyć wyznaczonych limitów jakościowych. Tylko wtedy można mówić o tym, że każda partia produktu końcowego będzie taka sama, niezależnie od zmienności surowca czy warunków zbioru. W praktyce to po prostu zabezpieczenie przed tym, żeby np. chleb raz wychodził, a raz wcale nie chciał wyrosnąć – standaryzacja „trzyma” jakość na stabilnym poziomie. Dobre młyny przykładają do tego ogromną wagę, bo to też buduje zaufanie klientów.
Wokół standaryzacji mąki pojawia się sporo nieporozumień, które często wynikają z mylenia tego pojęcia z innymi procesami technologicznymi stosowanymi w młynarstwie. Nieraz ktoś uważa, że samo przeprowadzenie procesu dojrzewania jest już standaryzacją – a faktycznie dojrzewanie mąki to etap pozwalający ustabilizować jej właściwości poprzez leżakowanie, najczęściej zaraz po przemiale. Jednak samo dojrzewanie nie prowadzi do wyrównania wszystkich istotnych parametrów mąki pod kątem konkretnego zastosowania, zwłaszcza jeśli chodzi o białko czy liczbę opadania. Z kolei równomierne rozprowadzenie składników sugeruje mieszanie, co faktycznie jest wykorzystywane podczas standaryzowania, ale mieszanie tylko dla uzyskania jednorodności nie wystarcza – kluczowe jest, żeby parametry były zgodne z określonym standardem, nie tylko rozprowadzone równomiernie. Często też myli się standaryzację z zabiegami fizycznymi, typu oddzielenie zanieczyszczeń czy napowietrzanie – te procesy poprawiają czystość i właściwości technologiczne, ale nie zapewniają powtarzalności parametrów jakościowych, na których zależy piekarzom czy cukiernikom. Takie myślenie może wynikać z tego, że na wcześniejszych etapach produkcji wykonuje się szereg operacji przygotowawczych, jednak one nie mają na celu stabilizacji jakości według wymagań odbiorcy końcowego. Właściwa standaryzacja to proces, gdzie nie tylko miesza się różne partie mąki, ale przede wszystkim monitoruje i koryguje kluczowe wskaźniki, by każda partia spełniała konkretne normy. To jest właśnie różnica, która odróżnia proces standaryzacji od zwykłego przygotowania czy oczyszczania mąki. Bez tego nie da się zagwarantować stałej jakości wypieków i innych produktów zbożowych.