Standaryzacja mąki to taki trochę kluczowy moment przed rozpoczęciem produkcji pieczywa, bo właśnie wtedy dostosowuje się jej właściwości do potrzeb technologicznych. No wiesz, to nie jest tak, że każda mąka od razu nadaje się na każde ciasto – zależy od partii, wilgotności, zawartości białka czy enzymów. Przemysł piekarski musi zachować powtarzalność produktu, więc zanim w ogóle zacznie się mieszać składniki, trzeba sprawdzić i ewentualnie poprawić parametry mąki. Najczęściej polega to na mieszaniu partii o różnych właściwościach albo dodawaniu poprawiaczy, żeby uzyskać dokładnie taki typ mąki, jakiego wymaga receptura. Tak jest zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi – standaryzacja pozwala uniknąć niespodzianek, że nagle bułki wychodzą zbyt twarde albo ciasto się nie klei. W piekarniach przemysłowych zmienia się towar z różnych młynów, więc standaryzacja chroni przed różnicami jakości mąki. Moim zdaniem to jest trochę taki fundament pewności technologicznej – lepiej poświęcić chwilę na standaryzację niż potem kombinować na etapie fermentacji czy formowania, bo wtedy już za późno na większe korekty. To tak, jakbyś chciał poprawiać ciasto, gdy już siedzi w piecu – praktycznie niemożliwe.
Często można się spotkać z przekonaniem, że mąkę można jakoś dostosować podczas dalszych etapów produkcji pieczywa, np. podczas fermentacji ciasta, formowania kęsów czy nawet w trakcie wypieku. Jednak to jest taki trochę błąd w myśleniu o całym procesie piekarskim. Mąka jest surowcem bazowym i jeśli jej właściwości są nieodpowiednie, to żadna późniejsza faza nie pozwoli już skutecznie naprawić podstawowych parametrów. Standaryzację przeprowadza się przed produkcją pieczywa, głównie przez mieszanie różnych partii mąki lub dodawanie składników poprawiających, żeby uzyskać stałą jakość. Podczas fermentacji można wprawdzie korygować drożdże, temperaturę czy czas, ale to nie zmieni zawartości białka czy aktywności enzymatycznej mąki. Formowanie kęsów jest już etapem, kiedy ciasto ma określone właściwości, a wszelkie wady wynikające z nieprawidłowej mąki będą tylko pogłębiać się, zamiast się naprawiać. W trakcie wypieku, gdy temperatura rośnie, nie jesteśmy już w stanie wpłynąć na skład mąki – to już raczej czas na reakcje fizykochemiczne, a nie standaryzację. Z mojego doświadczenia wynika, że próba "ratowania" produktu na późniejszych etapach to tylko prowizoryczne rozwiązania, które nie zastąpią porządnej standaryzacji na początku. W branży przyjęło się, że stabilny, przewidywalny surowiec to podstawa – dopiero potem dobiera się resztę parametrów procesu do już ustalonej jakości mąki. W skrócie: jeśli mąka nie jest wystandaryzowana zanim zacznie się produkcja, nawet najlepszy piekarz będzie miał pod górkę. To trochę tak, jakby próbować robić dobre zdjęcie aparatem z brudnym obiektywem – można próbować korygować, ale efekt nigdy nie będzie idealny.