Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Niektóre osoby mogą sądzić, że przy mąkach o słabych właściwościach wypiekowych warto wydłużyć proces prowadzania ciasta poprzez wybór metody 2-, 4- czy nawet 5-fazowej, licząc na poprawę struktury glutenu lub lepszą fermentację. Jednak to jest jeden z typowych błędów myślowych w praktyce piekarskiej. Wydłużone prowadzenie ciasta przy słabej mące może niestety prowadzić do nadmiernego rozluźnienia struktury glutenu, przez co ciasto staje się zbyt luźne, traci gaz i nie ma szans na osiągnięcie dobrej objętości czy pulchności bochenka. W metodach wielofazowych, takich jak 2-, 4- czy 5-fazowa, fermentacja zachodzi w kilku etapach, często z dodatkiem zaczynów lub podmłód, co sprzyja rozwijaniu się enzymów rozkładających białka i skrobię. Przy mocnych mąkach to się sprawdza, bo powstaje lepsza, elastyczna i silna siatka glutenowa, która zyskuje na fermentacji. Ale słaba mąka tego nie wytrzymuje – gluten nie jest na tyle odporny, żeby przetrwać dłuższy kontakt z enzymami i kwasami wytwarzanymi podczas długich fermentacji. Zamiast zyskać polepszone właściwości, piekarz otrzymuje za miękkie, często zapadające się ciasto i gorszą jakość wypieku. W branżowych opracowaniach często podkreśla się, że długość fermentacji należy dostosować do siły mąki, a nie odwrotnie. Słaba mąka to szybka, jednofazowa metoda – i to jest standard, którego warto się trzymać, żeby nie narazić się na niepotrzebne straty i reklamacje ze strony klientów. Oczywiście, można eksperymentować, ale praktyka i doświadczenie pokazują, że tu nie ma drogi na skróty. Wybór wielofazowych metod przy słabej mące to niestety prosta droga do kłopotów z wypiekiem.