Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Pasteryzacja to proces, który polega na ogrzaniu produktów do odpowiednio wysokiej temperatury, aby zniszczyć znajdujące się w nich drobnoustroje. Choć technika ta jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, nie używa się jej do poprawy smaku i aromatu pieczywa. Pasteryzacja może nawet zaszkodzić delikatnym związkom aromatycznym w pieczywie. Z kolei mrożenie, czyli obniżenie temperatury produktu do wartości poniżej zera, jest stosowane w celu przedłużenia trwałości pieczywa. Proces ten spowalnia reakcje chemiczne i biologiczne, ale nie poprawia smaku czy aromatu. Mrożenie może wręcz prowadzić do utraty świeżości i jakości sensorycznej pieczywa, jeśli nie jest wykonane prawidłowo. Chłodzenie, podobnie jak mrożenie, jest stosowane do przedłużenia trwałości i pozwala na lepsze zarządzanie produkcją w piekarni, ale samo w sobie nie wpływa pozytywnie na poprawę smaku czy aromatu pieczywa. Chłodzenie może być częścią procesu prowadzącego do fermentacji w niższej temperaturze, co umożliwia lepsze rozwinięcie smaków, jednak nie jest to główny cel jego stosowania. Wnioski te pokazują, że tylko fermentacja ma bezpośredni i pozytywny wpływ na smak i aromat pieczywa.