System pakowania wyrobów piekarskich polegający na wymianie powietrza w opakowaniu na mieszaninę azotu i dwutlenku węgla to pakowanie
Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP – Modified Atmosphere Packaging) to technologia, która polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu specjalnie dobraną mieszaniną gazów, najczęściej azotu i dwutlenku węgla. Takie rozwiązanie jest szeroko stosowane w branży piekarskiej i cukierniczej, zwłaszcza jeżeli chodzi o produkty szybko psujące się, jak np. bułki, chleb tostowy czy drożdżówki. Z mojego doświadczenia wynika, że MAP pozwala przedłużyć świeżość produktu bez użycia sztucznych konserwantów – to spora zaleta z punktu widzenia konsumenta, który coraz częściej zwraca uwagę na skład żywności. Azot w tym systemie pełni funkcję gazu obojętnego, który wypiera tlen (odpowiedzialny za utlenianie się tłuszczów i starzenie się pieczywa), natomiast dwutlenek węgla hamuje rozwój mikroorganizmów, w tym pleśni. To jest bardzo ważne przy dużej produkcji i dystrybucji na dalsze odległości. Standardy branżowe, np. normy ISO dotyczące pakowania żywności, kładą nacisk na bezpieczeństwo mikrobiologiczne i zachowanie jakości przez cały okres przydatności do spożycia. MAP jest jednym z najbardziej efektywnych i nowoczesnych systemów pakowania – w praktyce często spotyka się na liniach produkcyjnych piekarni wykorzystanie już gotowych mieszanek gazowych, dostosowanych do konkretnego rodzaju produktu. Warto też wspomnieć, że ten sposób pakowania wymaga odpowiednich maszyn pakujących, które są wyposażone w systemy kontroli atmosfery wewnątrz opakowania. Moim zdaniem, każdy kto myśli poważnie o nowoczesnej produkcji żywności, powinien znać tę technologię i umieć ją rozpoznać w praktyce.
Analizując różne sposoby pakowania wyrobów piekarskich, łatwo o pomyłkę, bo technologie bywają do siebie z pozoru podobne. Pakowanie na gorąco polega na zamknięciu produktu w opakowaniu zaraz po wypieku, gdy jest jeszcze ciepły. Taki sposób stosuje się czasem przy chlebach długo zachowujących świeżość, ale nie polega on na wymianie powietrza na gazy ochronne – tu raczej chodzi o wykorzystanie naturalnej pary wodnej do przedłużenia miękkości. Pakowanie próżniowe natomiast polega na usunięciu całego powietrza z opakowania. Owszem, ogranicza dostęp tlenu, ale nie daje takiej kontroli nad atmosferą wewnątrz opakowania jak MAP, bo powietrze nie jest zastępowane inną mieszaniną gazów. Stosuje się to bardziej do produktów mięsnych czy serów; pieczywo zapakowane próżniowo często się odkształca i traci strukturę, więc to nie jest dobra praktyka w tej branży. Opakowania aktywne to z kolei takie, które mają specjalne dodatki absorbujące tlen lub wilgoć, albo uwalniające określone substancje chroniące produkt. Choć coraz popularniejsze, to jednak nie mają nic wspólnego z mechaniczną wymianą powietrza na mieszankę azotu i dwutlenku węgla – one raczej "działają" na produkt, reagując na zmiany środowiska wewnątrz opakowania. Myślę, że zamieszanie wynika stąd, że w marketingu opakowania często nazywa się "aktywnymi", nawet jeśli są to zwykłe MAP. W praktyce, tylko atmosfera modyfikowana daje pełną kontrolę nad proporcjami gazów i jest uznawana za standard w przechowywaniu pieczywa na większą skalę. Błędne odpowiedzi wynikają przeważnie z mylenia funkcjonowania samych systemów – MAP to zawsze celowa wymiana atmosfery, a nie przypadkowy efekt czy dodatkowe wkładki w opakowaniu.