Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP – Modified Atmosphere Packaging) to jedna z nowocześniejszych i najskuteczniejszych metod przedłużania świeżości wyrobów piekarskich. Polega to na tym, że powietrze w opakowaniu zostaje usunięte i zastąpione specjalnie dobraną mieszaniną gazów, najczęściej azotu i dwutlenku węgla. Dzięki temu ogranicza się namnażanie drobnoustrojów, spowalnia procesy utleniania oraz zabezpiecza produkty przed wysychaniem, pleśnieniem i utratą walorów sensorycznych. W praktyce piekarskiej sięga się po takie rozwiązanie głównie przy pakowaniu chlebów krojonych, bułek oraz innych wypieków o krótszym terminie przydatności do spożycia. Moim zdaniem to świetny wybór zwłaszcza tam, gdzie pieczywo ma być transportowane na większe odległości albo sprzedawane w formie gotowych, porcjowanych opakowań. Warto wspomnieć, że stosowanie MAP jest zgodne z wytycznymi europejskich standardów jakości i bezpieczeństwa żywności. Firmy piekarskie, które inwestują w tę technologię, często podkreślają, że pozwala ona ograniczyć zwroty niesprzedanego towaru, a klient dostaje produkt o dłuższej trwałości i lepszej jakości. Z mojego doświadczenia wynika, że coraz więcej zakładów piekarskich w Polsce przechodzi właśnie na pakowanie w atmosferze modyfikowanej. To naprawdę praktyczna i skuteczna metoda.
Zagadnienie pakowania wyrobów piekarskich obejmuje kilka różnych technologii, jednak nie wszystkie zapewniają podobny efekt jak atmosfera modyfikowana. Metoda pakowania „na gorąco” polega na zamykaniu produktów w opakowaniach bezpośrednio po wypieku, kiedy są jeszcze ciepłe. Jest to rozwiązanie, które pozwala na pewne ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, ale nie daje takiej kontroli nad składem atmosfery w opakowaniu jak MAP. Co więcej, zbyt szybkie zamknięcie gorącego produktu może prowadzić do kondensacji pary wodnej i przyspieszonego psucia się chleba czy bułek, zwłaszcza jeśli opakowanie nie jest odpowiednio zaprojektowane. Pakowanie próżniowe z kolei polega na odessaniu powietrza z opakowania, co rzeczywiście wydłuża trwałość, ale nie zapewnia obecności ochronnych gazów takich jak azot czy dwutlenek węgla. W przypadku pieczywa może też prowadzić do zniekształcenia miękkich wypieków i pogorszenia ich struktury. Zdarza się, że ktoś myli pakowanie próżniowe z MAP, ale to są zupełnie różne rzeczy – w praktyce MAP jest dużo lepszym wyborem dla pieczywa. Z kolei opakowania aktywne to bardziej zaawansowana technologia, gdzie do opakowania dodaje się substancje absorbujące tlen lub wilgoć, czasem też emitujące dwutlenek węgla, ale one nie polegają na wymianie atmosfery wewnątrz na konkretną mieszankę gazów. To taka ciekawostka, ale w branży piekarskiej stosowana raczej rzadko i bardziej do produktów premium. Typowym błędem w rozumowaniu jest założenie, że każda metoda, która ogranicza dostęp powietrza, jest tą samą techniką – jednak tylko pakowanie w atmosferze modyfikowanej polega właśnie na wymianie powietrza na mieszankę gazów o określonym składzie. W praktyce, wybór odpowiedniej technologii powinien być dopasowany do rodzaju wyrobu, oczekiwanej trwałości i specyficznych wymagań logistycznych. Dobre praktyki branżowe wyraźnie wskazują na MAP, jeśli celem jest skuteczne wydłużenie świeżości i bezpieczeństwa pieczywa, bez pogorszenia jego jakości.