Największe ryzyko pleśnienia dotyczy właśnie chleba, który kroi się jeszcze gorący albo choćby ciepły i od razu pakuje w folię. Ten proces, choć na pozór wygodny, jest bardzo niebezpieczny z punktu widzenia trwałości pieczywa. Wilgoć unosząca się z ciepłego chleba nie ma gdzie odparować, więc skrapla się wewnątrz opakowania i tworzy idealne warunki do rozwoju grzybów pleśniowych. To jeden z klasycznych błędów, które można zaobserwować nawet w domowych warunkach, kiedy ktoś spieszy się z pakowaniem pieczywa. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet chleb na naturalnym zakwasie dużo szybciej spleśnieje, jeśli zostanie w taki sposób zapakowany. Branżowe normy, np. zalecenia Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Piekarskiego, podkreślają, że pieczywo przed krojeniem i pakowaniem musi być ostudzone do temperatury poniżej 30°C. To pozwala uniknąć kondensacji pary wodnej i przedłuża świeżość produktu. W praktyce dobrze jest też wybierać opakowania przepuszczające parę wodną, np. papierowe, albo chleb kroić tuż przed spożyciem. To mały szczegół, a potrafi zrobić dużą różnicę w trwałości chleba. Odpowiednie postępowanie z pieczywem, zarówno w piekarni, jak i w domu, jest kluczowe, żeby uniknąć rozwoju pleśni.
Wiele osób zakłada, że jeśli chleb jest poddany jakiejś formie konserwacji, zabezpieczony chemicznie czy pakowany w szczelne opakowania, to to właśnie takie pieczywo będzie najbardziej narażone na pleśń. To dość częsty błąd myślowy, bo nie uwzględnia się tu warunków powstawania pleśni – a są one w dużym stopniu zależne od obecności wilgoci i dostępności tlenu. Chleb konserwowany środkami chemicznymi (np. propionianem wapnia) jest przecież specjalnie zabezpieczony przed rozwojem mikroorganizmów, więc pleśnie mają dużo trudniej zainfekować strukturę produktu. Pieczywo wypiekane w puszkach i hermetycznie zamykane także jest mniej podatne na pleśnienie, bo proces ten polega na odcięciu dopływu powietrza i mikroflory, co poważnie ogranicza szansę na rozwój grzybów. Podobnie jest z chlebem sterylizowanym – takie produkty są najpierw podgrzewane do bardzo wysokiej temperatury, co eliminuje praktycznie wszystkie formy życia mikrobiologicznego, a później pakowane hermetycznie. W efekcie zostaje im bardzo długa trwałość, nierzadko wiele tygodni lub miesięcy. Moim zdaniem wielu uczniów daje się zwieść pozorom – jeśli coś brzmi jak „sztuczne” lub „przetworzone”, od razu kojarzy to z gorszą jakością czy większym ryzykiem psucia. Tymczasem najważniejszym czynnikiem pozostaje tutaj wilgoć, szczególnie ta uwięziona w szczelnym opakowaniu przy zbyt wysokiej temperaturze produktu. Brak odpowiedniego studzenia przed pakowaniem, szczególnie w folię, to prawdziwa zmora piekarni i sklepów – prowadzi wprost do rozwoju pleśni, nawet jeśli skład chleba jest naturalny i bez konserwantów. Dobre praktyki branżowe wręcz nakazują kontrolę temperatury i wilgotności na poszczególnych etapach produkcji i dystrybucji, żeby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne pieczywa.