Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu uczniów i początkujących piwowarów myli temperatury fermentacji głównej z temperaturami podmłody, co prowadzi do wyboru zbyt niskich zakresów jak 12÷14°C czy 16÷19°C. Takie wartości są typowe raczej dla fermentacji dolnej lub już samej fermentacji burzliwej, gdzie faktycznie chcemy spowolnić pracę drożdży, żeby uniknąć niepożądanych produktów ubocznych. Jednak w przypadku podmłody, czyli tej fazy przygotowania drożdży do właściwej fermentacji, zależy nam na maksymalnej aktywności komórek i szybkim ich namnażaniu. Jeśli podmłoda zostanie zadana zbyt zimno, drożdże będą się wolniej adaptować, mogą nawet paść z wyziębienia i cała fermentacja stanie się niestabilna. Z kolei wybór 20÷24°C czasem kusi, bo wydaje się „bezpieczniejszy”, ale tutaj nadal nie osiągniemy tej dynamiki wzrostu biomasy, która jest kluczowa na starcie. Praktyka pokazuje, że przy tych temperaturach często występują problemy z niedofermentowaniem, mętnością piwa czy nietypowym profilem aromatycznym. Polskie i europejskie standardy technologiczne wyraźnie sugerują, by etap podmłody w ciepłym prowadzeniu prowadzić w przedziale 28÷30°C – to daje najlepsze rezultaty pod kątem zdrowotności drożdży i tempa przejścia do fermentacji głównej. Mylenie tych zakresów wynika najczęściej z uproszczenia lub niedostatecznego rozumienia przebiegu procesu fermentacji, dlatego warto zawsze spojrzeć na proces całościowo i pamiętać, że każdy etap wymaga innego podejścia do temperatury.