Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarsko-cukierniczej temperatura składników ma kolosalne znaczenie dla końcowej jakości produktów, zwłaszcza jeśli chodzi o tłuszcze dodawane do ciasta pszennego. Często popełnianym błędem jest przekonanie, że tłuszcz można dodać nawet bardzo gorący, by szybciej się połączył z mąką czy skrócił czas wyrabiania ciasta. Niestety, jeśli tłuszcz ma temperaturę 90°C, czy nawet 80°C, to absolutnie zniszczy aktywność drożdży – w takiej temperaturze większość mikroorganizmów ginie niemal natychmiast. Słyszałem nawet od znajomych, że niektórzy sądzą, że wyższa temperatura poprawi strukturę ciasta – niestety, jest dokładnie odwrotnie. Białka glutenu zaczynają się ścinać już przy ok. 60°C, więc tłuszcz o temperaturze 50°C też jest bardzo ryzykowny. Nawet jeśli ciasto nie wyjdzie od razu twarde jak podeszwa, to na pewno straci na puszystości, elastyczności i świeżości. Z mojego doświadczenia wynika, że przekraczanie 40°C to błąd, który może całkowicie zepsuć efekt końcowy – ciasto nie rośnie, skórka robi się twarda, a miąższ zbity. Typowym błędem myślowym jest mylenie temperatury rozpuszczania tłuszczu z temperaturą, w jakiej można go bezpiecznie wprowadzić do ciasta – tłuszcze faktycznie topnieją powyżej 30°C, ale to nie znaczy, że można je już rozgrzać niemal do wrzenia. Standardy branżowe jasno mówią o maksymalnie 40°C, bo to chroni zarówno strukturę glutenu, jak i funkcjonowanie drożdży. Warto o tym pamiętać, żeby nie zmarnować sobie pracy jednym, z pozoru drobiazgowym, błędem technologicznym.