Prawidłowe przygotowanie tłuszczów stałych przed dodaniem ich do ciasta pszennego polega na ich roztopieniu i schłodzeniu. Ten etap jest naprawdę ważny, bo wpływa na strukturę i jakość gotowego wypieku. Po roztopieniu tłuszczu, czyli np. masła, margaryny czy smalcu, pozwalamy mu ostygnąć do temperatury zbliżonej do pokojowej albo nawet trochę niższej – chodzi o to, żeby tłuszcz był płynny, ale nie gorący. Taki sposób dodawania tłuszczu gwarantuje równomierne rozprowadzenie się go w cieście, co z kolei wpływa na miękkość, wilgotność i wydłużenie świeżości wyrobu. W praktyce w branży piekarskiej i cukierniczej właśnie tak postępuje się przy klasycznych ciastach pszennych typu biszkopt, babka czy nawet drożdżowe. Gorącego tłuszczu nie wolno wlewać do ciasta, bo zniszczyłby strukturę glutenu i mógłby ściąć jajka, a schłodzony płynny tłuszcz łatwiej się miesza z pozostałymi składnikami. Stosowanie tej metody jest zgodne z podręcznikami gastronomii i standardami technologicznymi – tak uczą w szkołach i na praktykach. Moim zdaniem to naprawdę proste rozwiązanie, które robi kolosalną różnicę w jakości wypieków, a niestety bywa często pomijane przez osoby początkujące.
Wielu osobom może się wydawać, że przed dodaniem do ciasta pszennego tłuszcze stałe powinno się na przykład przefiltrować, napowietrzyć albo wymieszać z mąką. Takie podejścia jednak nie mają uzasadnienia technologicznego i mogą nawet negatywnie wpłynąć na strukturę wypieku. Przefiltrowanie tłuszczu jest praktyką stosowaną raczej przy oczyszczaniu go np. po smażeniu, żeby pozbyć się resztek czy zanieczyszczeń – nie dotyczy to natomiast świeżych tłuszczów dodawanych do ciasta. Napowietrzanie tłuszczu, czyli ubijanie go na puszystą masę, rzeczywiście przydaje się w niektórych wyrobach, jak kremy czy niektóre kruche ciasta, ale w klasycznym cieście pszennym nie jest to wymóg technologiczny. Ten proces nie gwarantuje równomiernego rozprowadzenia tłuszczu w całej masie, a ciasto może wyjść zbyt zbite lub mało wilgotne. Wymieszanie tłuszczu z mąką natomiast stosuje się przy cieście kruchym, gdzie najpierw łączy się tłuszcz z mąką, by uzyskać charakterystyczną kruszonkę – w cieście pszennym pszennego typu, które wymaga elastyczności i odpowiedniego rozwinięcia siatki glutenowej, taki zabieg jest niezalecany. Tłuszcz, który nie został roztopiony i schłodzony, po prostu nie połączy się dobrze z resztą składników i może pozostawić grudki, psując strukturę ciasta. Częsty błąd wynika z mylenia technologii przygotowania różnych rodzajów ciast – to, co sprawdza się w kruchych, nie pasuje do pszennych. W praktyce piekarskiej oraz według standardów branżowych, najlepszym wyjściem jest właśnie roztopienie tłuszczu i studzenie go przed dodaniem do ciasta pszennego, gdyż to zapewnia jednolitą teksturę i oczekiwane właściwości wypieku. Warto pamiętać o tych różnicach, bo każda technika ma swoje uzasadnienie wynikające z chemii pieczenia.