Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W przypadku tego pytania łatwo się pomylić, bo przecież i masło, i oleje, a nawet smalec, są stosowane w kuchni czy w różnych technologiach spożywczych. Jednak podstawowa różnica tkwi w strukturze fizykochemicznej tych tłuszczów oraz ich roli w produkcji piekarniczej. Olej, choć jest tłuszczem ciekłym i czasem dodaje się go do ciasta (na przykład do bułek czy niektórych ciast drożdżowych), nie jest emulsją tłuszczów stałych i ciekłych w wodzie albo mleku – jest po prostu jednorodnie ciekły. Masło natomiast to naturalna emulsja, ale głównie wody w tłuszczu mlecznym, jednak przy produkcji przemysłowej pieczywa znacznie rzadziej się go używa ze względu na cenę i inne właściwości technologiczne. Smalec z kolei to po prostu tłuszcz zwierzęcy, praktycznie czysty, bez zawartości wody i bez struktur emulsyjnych. To, co bywa mylące, to fakt, że każdy z tych tłuszczów można wykorzystać do pieczenia, ale nie każdy nadaje się do tworzenia odpowiedniej emulsji tłuszczowej, która ma kluczowe znaczenie w nowoczesnym piekarstwie. Typowym błędem myślenia jest utożsamianie „emulsji” z jakąkolwiek mieszanką tłuszczu i wody – w rzeczywistości tylko margaryna technologicznie spełnia te warunki, bo produkowana jest w ściśle kontrolowanym procesie emulgowania, często z dodatkiem mleka, wody, tłuszczu roślinnego (stałego i ciekłego) oraz emulgatorów. To właśnie umożliwia jej szerokie użycie przy produkcji pieczywa o powtarzalnych, wysokich parametrach jakościowych. Warto pamiętać, że nie chodzi tylko o smak, ale przede wszystkim o strukturę i właściwości funkcjonalne, co jest kluczowe w dużych zakładach piekarskich.