Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Temat ubytku masy pieczywa bywa mylony z innymi procesami zachodzącymi podczas magazynowania i starzenia się wypieków. Bardzo często spotyka się błędne założenie, że dojrzewanie czy czerstwienie mają bezpośredni związek z utratą masy pieczywa, ale to nie do końca tak wygląda w praktyce. Proces dojrzewania dotyczy głównie surowców takich jak ciasto czy nawet niektóre sery, kiedy zachodzą w nich zmiany fizykochemiczne pod wpływem enzymów, bakterii czy drożdży. W piekarstwie dojrzewanie ciasta wpływa na smak, strukturę i aromat, ale nie jest to proces odpowiedzialny za bezpośredni ubytek masy gotowego wyrobu podczas magazynowania. Z kolei czerstwienie to termin odnoszący się do zmian w strukturze miękiszu pieczywa, gdzie skrobia ulega retrogradacji, przez co pieczywo staje się twarde, kruche i mniej smaczne, ale sama masa nie ulega wyraźnemu ubytkowi – pieczywo może być czerstwe, a nadal ważyć niemal tyle samo. Konszowanie natomiast nie ma nic wspólnego ani z pieczywem, ani z ubytkiem masy, bo dotyczy procesu wytwarzania czekolady, gdzie masa kakaowa i cukier są intensywnie mieszane i ogrzewane w konszach. Nietrudno się pomylić, bo nazwy brzmią czasem podobnie, ale w branży piekarskiej dba się o precyzję terminologii, zwłaszcza że ususzka to parametr kontrolowany nie tylko dla ekonomi, ale przede wszystkim dla zachowania jakości pieczywa. Właśnie przez takie drobne pomyłki łatwo przeoczyć faktyczny powód strat masy – czyli ususzkę – i nie wdrożyć odpowiednich procedur jej ograniczania. Moim zdaniem warto zwracać na to uwagę na każdym etapie produkcji i przechowywania.