Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu uczniów i praktykantów w piekarni zakłada, że czynności takie jak uprażenie, przesianie lub schłodzenie mąki w znaczący sposób wpłyną na świeżość, objętość i jakość chleba typu litewskiego. W rzeczywistości jednak są to działania, które mają zupełnie inne zastosowania w technologii wypieku pieczywa. Przesiewanie mąki poprawia napowietrzenie i usuwa ewentualne zanieczyszczenia, co może nieco ułatwić wyrabianie ciasta, ale nie przekłada się na przedłużenie świeżości czy zwiększenie objętości miękiszu. To raczej standardowa czynność porządkowa niż zabieg technologiczny wpływający na końcową jakość chleba. Jeśli natomiast chodzi o uprażanie mąki, spotyka się je głównie przy wypiekach cukierniczych, czasem przy produkcji niektórych kasz, nigdy jednak nie wykorzystuje się tego procesu do produkcji chleba litewskiego – uprażenie zmienia smak i barwę mąki, ale nie daje tych korzyści, których oczekujemy w aspekcie świeżości czy struktury miękiszu. Schładzanie mąki stosuje się czasem w warunkach przemysłowych, by spowolnić fermentację w bardzo ciepłych piekarniach, jednak nie wpływa to na cechy świeżości i objętości bochenka. Moim zdaniem, częstym błędem jest myślenie, że każda manipulacja temperaturą lub strukturą mąki automatycznie poprawi jakość pieczywa – tymczasem tylko zaparzanie, czyli zalanie mąki wrzątkiem, prowadzi do żelatynizacji skrobi i optymalnych warunków dla późniejszej fermentacji. To właśnie ta technika, szeroko rekomendowana w podręcznikach branżowych dotyczących produkcji chleba żytniego, wywiera fundamentalny wpływ na świeżość i teksturę chleba. Warto zwracać uwagę na szczegóły procesu, bo to one decydują o finalnym efekcie.