Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu osobom zdarza się mylić czynności przygotowawcze przed wypiekiem, zwłaszcza jeśli chodzi o osiągnięcie konkretnego efektu na skórce pieczywa. Zacznijmy od głębokiego nacinania – to rzeczywiście bardzo ważny etap, ale pełni zupełnie inną funkcję. Nacinamy przede wszystkim po to, żeby umożliwić odpowiedni rozwój kształtu chleba podczas pieczenia i uniknąć niekontrolowanych pęknięć. Nacięcie wpływa na wygląd i strukturę, ale nie odpowiada za połysk czy aromat skórki. Niektórzy mogą sądzić, że posypanie ziarnami też daje efekt błyszczącej skórki, ale to bardziej zabieg dekoracyjny lub smakowy – ziarna same w sobie nie poprawią połysku, a raczej nadają inną teksturę i mogą wręcz matowić powierzchnię. Równomierne nakłuwanie to raczej technika stosowana przy wypiekach, gdzie zależy nam na uniknięciu pęcherzy powietrza, np. przy spodach do pizzy czy ciastach kruchych, i nie ma związku z nadawaniem połysku czy aromatu skórce pieczywa drożdżowego. Myślę, że wiele osób kieruje się ogólnym skojarzeniem, że każda dodatkowa operacja na wierzchu ciasta coś tam poprawia, ale branżowe standardy są pod tym względem jasne – jeśli chcemy uzyskać błyszczącą i aromatyczną skórkę, trzeba zastosować odpowiednią emulsję, czyli właśnie kleik mączny. To nie tylko tradycja, ale i potwierdzona praktyka – inne metody nie przynoszą tu pożądanego efektu, a czasem mogą nawet popsuć finalny wygląd pieczywa. Warto więc dokładnie rozumieć, jakie operacje prowadzą do jakich rezultatów i nie mylić ich zastosowania, bo wtedy łatwo o rozczarowanie – nie tylko estetyczne, ale i smakowe.