W celu zapobiegania pleśnieniu pieczywa w czasie przechowywania należy je zapakować w
A. pojemniki ekspedycyjne.
B. przepuszczającą wilgoć folię.
C. nieprzepuszczającą wilgoć folię.
D. plastikowe pojemniki.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2021 (arkusz T.03-SG-21.06).
Dokładnie taka folia, która przepuszcza wilgoć, jest uważana za najlepsze rozwiązanie do pakowania pieczywa, jeśli chcemy ograniczyć pleśnienie podczas przechowywania. Pieczywo to produkt, który naturalnie oddycha – po upieczeniu nadal wyparowuje z niego sporo wilgoci i ciepła. Jeżeli zamkniemy je w szczelnym, nieprzepuszczalnym opakowaniu, para wodna nie ma gdzie uciec, więc skrapla się na powierzchni pieczywa, co daje wilgotne środowisko sprzyjające rozwojowi pleśni. Branżowe wytyczne (np. zalecenia Polskiej Izby Piekarsko-Cukierniczej) potwierdzają, że do pieczywa najlepiej sprawdzają się opakowania z mikrowentylacją, worki papierowe lub specjalne folie przepuszczające parę wodną. Z mojego doświadczenia, wędrując po piekarniach i rozmawiając ze sprzedawcami, zawsze podkreślają, że pieczywo zapakowane w takie materiały dłużej zachowuje świeżość i nie pleśnieje. Ważne jest, by folia była przystosowana do kontaktu z żywnością i miała odpowiednią przepuszczalność – to tak zwane folie mikroperforowane. One pozwalają na powolne odprowadzanie nadmiaru wilgoci, jednocześnie chroniąc pieczywo przed przesychaniem. W praktyce to najczęściej stosowane rozwiązanie w rzemieślniczych piekarniach i sklepach. Chociaż czasem wydaje się, że szczelne opakowanie chroni lepiej, w przypadku pieczywa jest dokładnie odwrotnie. Daje to naprawdę wymierny efekt, szczególnie w okresach podwyższonej wilgotności powietrza.
Wiele osób sądzi, że im szczelniejsze opakowanie, tym lepsza ochrona pieczywa przed zepsuciem, co niestety nie sprawdza się w praktyce. Przechowywanie chleba w plastikowych pojemnikach albo szczelnych, nieprzepuszczalnych foliach faktycznie ogranicza jego wysychanie, ale jednocześnie powoduje gromadzenie się pary wodnej w środku. To tworzy idealne warunki do namnażania się pleśni, szczególnie latem lub w wilgotnych pomieszczeniach. Pojemniki ekspedycyjne z kolei są przeznaczone głównie do transportu i krótkoterminowego przechowywania, a nie do zabezpieczania pieczywa przed pleśnieniem – są zbyt otwarte, żeby regulować poziom wilgotności wokół pieczywa. Z kolei nieprzepuszczająca wilgoci folia tworzy hermetyczne środowisko, w którym wzrost pleśni jest wręcz przyspieszony. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że szczelność = świeżość, podczas gdy w przypadku pieczywa to właśnie zdolność opakowania do „oddychania” decyduje o trwałości produktu. Dopiero przepuszczająca wilgoć folia albo papierowe worki zapewniają równowagę – pieczywo nie przesycha, ale i nie gromadzi się wokół niego nadmiar wilgoci. Warto zwrócić uwagę na to, jakie opakowania stosują profesjonalne piekarnie; często to worki papierowe z mikrowentylacją lub specjalistyczne folie mikroperforowane. Takie rozwiązania pozwalają na powolne uwalnianie pary wodnej, co znacząco wydłuża okres przydatności do spożycia i minimalizuje ryzyko rozwoju pleśni. Moim zdaniem najlepiej o tym pamiętać zwłaszcza latem, kiedy pleśń rozwija się wyjątkowo szybko. Dlatego opakowania, które nie przepuszczają wilgoci lub są całkowicie szczelne, to raczej rozwiązania do innych produktów, nie pieczywa.