W czasie dzielenia kęsa pierwotnego w dzielarko-zaokrąglarce na 30 kęsów wtórnych przed opuszczeniem płyty dociskowej należy
Posypanie ciasta mąką przed podziałem w dzielarko-zaokrąglarce to naprawdę istotny krok, bez którego trudno wyobrazić sobie sprawną produkcję pieczywa na większą skalę. Chodzi tu przede wszystkim o to, żeby ciasto nie przyklejało się do noży, płyty dociskowej czy ścianek komory maszyny. Jeśli o tym zapomnisz, kęsy mogą się rozrywać, deformować, a sama maszyna może się nawet zablokować – a to niepotrzebny przestój i marnotrawstwo surowca. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet niewielka ilość mąki potrafi zrobić różnicę, ale oczywiście trzeba zachować rozsądek, bo przesada też nie jest dobra – zbyt dużo mąki może zaburzyć strukturę kęsa albo dać nieładny efekt na skórce gotowego pieczywa. Tak naprawdę większość producentów sprzętu i podręczników technologii piekarniczej jasno wskazuje na tę czynność jako standard branżowy. Co ciekawe, to rozwiązanie sprawdza się nie tylko w przypadku klasycznego chleba, ale też bułek czy drożdżówek – praktycznie wszędzie tam, gdzie ciasto ma być dzielone mechanicznie. Posypywanie mąką to taki prosty a skuteczny patent, który zapewnia płynność pracy, jednorodność porcji i pozwala uniknąć niepotrzebnych strat. Warto też pamiętać, że stosowanie mąki w tym momencie nie wpływa negatywnie na właściwości wypieku, jeśli robimy to z głową. Zdecydowanie polecam zawsze mieć ten nawyk w pracy przy dzielarko-zaokrąglarce, bo naprawdę ułatwia życie.
W branży piekarskiej nietrudno się pomylić, jeśli chodzi o przygotowanie ciasta do dzielenia w dzielarko-zaokrąglarce. Często można spotkać się z przekonaniem, że solenie ciasta przed podziałem poprawi jakość wypieku, ale to zupełnie chybione podejście – sól dozuje się na etapie mieszania, a jej późniejsze dodanie w formie posypki nie wpływa ani na walory smakowe, ani na właściwości technologiczne podczas dzielenia. Smarowanie końców noży wodą to kolejne nieporozumienie, choć na pierwszy rzut oka wydaje się sensowne. W praktyce jednak woda w kontakcie z ciastem prowadzi do przywierania masy do powierzchni noży, zamiast temu zapobiegać. Wilgoć powoduje, że ciasto staje się bardziej lepkie, noże wymagają częstszego czyszczenia, a kęsy mogą wyjść poszarpane i nierówne. Zupełnie niepraktyczną, a wręcz absurdalną opcją, jest użycie żurku do spryskiwania noży czy ciasta – tego typu zabieg nie ma żadnego uzasadnienia technologicznego i nie pojawia się w żadnych branżowych publikacjach ani instrukcjach obsługi profesjonalnych urządzeń piekarskich. Żurek to składnik dań kuchni polskiej, a nie narzędzie usprawniające pracę maszyny. Takie błędne przekonania wynikają często z braku podstawowej wiedzy o właściwościach surowców i procesach zachodzących podczas formowania kęsów. Moim zdaniem, aby uniknąć podobnych pomyłek, warto kierować się sprawdzonymi praktykami i zaleceniami producentów urządzeń, którzy jasno podkreślają, że to właśnie posypanie mąką zapewnia optymalny przebieg procesu dzielenia, chroniąc zarówno maszynę, jak i jakość kęsów. Warto dążyć do zrozumienia mechaniki ruchu ciasta, zamiast polegać na nieprzemyślanych metodach czy mitach krążących po zakładzie.